熱反應型香精安全評價係統

添加熱反應型香精(ＴＰＦ)是為了改善牛肉、豬肉、雞肉、熱加工蔬菜以及堅果類和巧克力等食品的風味,其添加量通常為最終產品的0.1%～2%,已經廣泛地應用在湯料、膨化食品、肉汁醬、調味品和方便食品中,熱反應型香精的開發、生產和應用有力地推動了食品加工業的發展,同時也促進了新型食品加工技術和家庭烹飪方法的形成(如微波加工技術),促進了特殊人群所需食品的加工(如素食品、猶太食品等)。目前歐盟每年熱反應型香精總產量大約為4500噸,有300多個品種,這一統計數據還不包括進口到歐盟的熱反應型香精。 然而,對於絕大部分熱反應型香精的 安全 評價以及各種成分的毒性 03manbetx 數據卻很少。在熱反應過程中可能會有少量的有害化學成分產生,為此,歐盟的香精香料專家委員會特擬定了本 安全 評價指南。以下提及的添加劑均為食品級,原料應該具有良好的品質,在最終產品中使用量應符合其規定的 標準。例如,根據歐盟成員國和國際質量保障 法規中的要求,水解植物蛋白中氯丙醇,煙熏食品中稠壞芳烴都應該含量很低。 1　定義熱反應型香精是通過加熱特定的混合組分製備成的,經過調和、修飾具有特定風味的產品。這些混合組分可以是食品本身,也可以是食品添加劑或者經批準可以在熱反應型香精中添加的添加物。反應結束後還可以添加一些成分進行修飾。 2 　熱反應型香精的生產熱反應型香精是熱反應前體物質和熱反應後添加物質的混合體。 2.1　熱反應前體物質 2.1.1　蛋白質氮源含有蛋白質氮的食品如畜禽類、雞蛋、乳製品、海產品、穀物、蔬菜、水果、酵母及其抽提物;以上產品的水解蛋白,自溶酵母、多肽、氨基酸及其鹽類。 2.1.2　碳水化合物源含有碳水化合物的食品(例如穀物、蔬菜和水果)及其抽提物;單糖、寡糖、多聚糖(例如蔗糖、糊精、演粉和可食性膠);以上物質的水解物。 2.1.3　脂肪和脂肪酸源含有油和脂的食品;可食性動物油和植物油;氫化油脂、酯化油脂和分級油脂;以上物質的水解物。 2.1.4　其它香辛料和它們的抽提物;水;硫胺及其氯化鹽類;抗壞血酸;檸檬酸;乳酸;富馬酸;酒石酸;琥珀酸;以上酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽和銨鹽;肌苷酸、鳥苷酸及其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽;肌醇;鈉、鉀、銨及其硫化物;卵磷脂;酸、堿和鹽的ｐＨ調節劑;醋酸、鹽酸、磷酸、硫酸;氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氨;以上酸和堿及其鹽類;聚二甲基矽氧烷作為消泡劑(不參與反應)。 2.2　熱反應後添加的物質 2.2.1　香基它是由如下物質組成;風味物質,天然原料物質及其抽提物(對其評估和解釋已在歐盟出版的《風味成分和天然風味成分》中被定義)。其它風味成分和風味增強劑也應符合歐盟相關的香精法則。 2.2.2　香精輔劑香精輔劑如溶劑、助劑、抗氧化劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩定劑、疏鬆劑、酸、堿、鹽、抽提溶劑都應符合歐盟成員國和國際食品 法規的規定。 2.3　熱反應型香精的製備熱反應型香精的製備應遵守良好操作規範(ＧＭＰ),並符合食品法典中《食品衛生法則》的規定。 2.3.1　熱反應型香精主要是由“2.1.1”和“2.1.2”中所涉及到的組分參與反應製得的,“2.1.3”和“2 .1.4”中一種或是多種出常常作為輔料參與反應。 2.3.2　反應過程中溫度不應該超過180℃。 2.3.3　在反應溫度180℃的條件下,反應時間應不超過15分鍾;反應溫度每降低10℃,最長反應時間延長一倍,最長反應時間控製在12小時。 2.3.4　反應過程中ｐＨ值不應大於8。 2.3.5　香基(2 2 1)和香精輔劑(2 2 2)應該在反應後添加,增香劑可以在反應前添加,但是對香味強度的增加有限。 3　特殊組分含量指標 -砷(Ａｓ): 3ｍｇ/ｋｇ -鎘(Ｃｄ): 1ｍｇ/ｋｇ -汞(Ｈｇ): 1ｍｇ/ｋｇ -鉛(Ｐｂ): 10ｍｇ/ｋｇ -苯並芘: 1μｇ/ｋｇ(在最終的應用食品裏要<0.03μｇ/ｋｇ) -ＡＩＡ(2-ａｍｉｎｏ-Ｎ-ｍｅｔｈｙｌｉｍｉｄａｚｏａｚａａｒｅｎｅ,也稱為ＩＱ混合物) -2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑[4,5-ｆ]喹啉(簡稱4,8-ＤｉＭｅＩＱｘ): 50μｇ/ｋｇ(在最終產品裏要<1μｇ/ｋｇ) 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-ｂ]嘧澱(簡稱ＰｈＩＰ): 50μｇ/ｋｇ(在最終產品裏要<1μｇ/ｋｇ) 4　熱反應型香精 安全 評價要求 4.1　反應前配料成分的說明,包括要闡明其生物來源; 4.2　參與反應的組分的記錄,包括各組分的濃度,以及水的添加量(±5%); 4.3　反應條件的記錄,包括時間和溫度; 4.4　特殊組分含量的測定; 4.5　記錄此香精適用的範圍和添加量,這些值不是在最終的香精成品中給出,而是對熱反應之後反應產物的記錄; 4.6　必要的毒理學試驗:如在試管中細菌基因誘變實驗(例如艾姆斯氏試驗),在哺乳動物細胞裏(例如老鼠的淋巴Ｌ5178ＹＴＫ /-)和試管中染色體損傷 03manbetx 實驗和90天的齧齒動物喂給研究,它們遵循歐盟出版的指導手冊。在下列情況下,毒理學試驗的內容可以作相應的改變和調整:產品的配料和反應條件均和某一已試驗過的和已經被認可的產品沒有差別時,這些毒理學試驗可以簡化;產品的製作與以上所述的內容不相符時,則需要更多的毒理學試驗以及工藝技術參數 03manbetx ;產品試管實驗的結果為陽性或者有可疑的結果時,有機活體的誘變試驗(例如小核試驗)需要補充。 4.7　毒理學試驗是針對熱反應後的反應產物的,而不是針對最終的商業化產品。在小白鼠喂給實驗中應該注意調節劑量,從而避免非特異毒性的影響。例如反應產物中如果含有高濃度的鈉鹽,就會影響實驗結果。 4.8　依據反應配料和反應條件對熱反應型香精進行分類,根據分類對已有的熱反應型香精的毒理學和 安全 評價數據進行歸納,對同一類別的產品則不再需要進一步的毒理學試驗。