崔少鋒：下吉南七餄餎

南七餄餎 ，也稱下吉南七餄餎 ，也有叫下吉（下邽）餄餎 ，是渭南的特色小吃，在陝西省內和西北地區都是小有名氣的。
南七餄餎有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七餄餎的做法特色有四：一是用料講究。南七餄餎所用麵為蕎麥麵。元代農學家王禎在《農書，蕎麥》如此記載：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成麵或作湯餅。”原來，蕎麥就有種植，由於產量較低，當地上世紀七十年代後已不在種植。現如今蕎麥麵隻能從陝北、山西、內蒙等地拉運了，其中以陝北蕎麥麵為多。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。現代研究表明：蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎麵餄餎有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和麵獨特。和麵是餄餎製作的一道重要工序。和麵用的不是普通的堿水（蘇打水），而是石灰水。據一位經營南七餄餎的師傅講，製作石灰水最好選用產自於富平縣的青石（即石灰石），至於問及是富平縣何處的青石，師傅說：“我的師傅說保密。”製作的具體過程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然後用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清後，上部的清液就是和麵的專用石灰水。用此法和麵壓製出來的餄餎，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水必競是少量的，況且已經充分和麵發生了作用。三是醒麵和製劑嚴格。和麵要用手工揉壓的表麵光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、麵光、手光。再醒上個把鍾頭，然後分成半尺長圓柱形的劑子備用。四是壓製和熟化方法傳統。 餄餎是用餄餎床子壓製成形的。傳統的壓製方法是使用木製餄餎床子。餄餎的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。 餄餎的壓製和熟化是一體作業的。由於餄餎的壓製是個力氣活，一般由男性來幹，女性在一旁當助手。男的將餄餎床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓杆，女的將醒好的劑子裝入床子內，男的將活塞對準劑子，全身力量集中於壓杆後部，隻聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下麵鐵製的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完後，當助手的女的用手在床根底下快速一切，餄餎就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾， 餄餎就煮熟出鍋了。

南七餄餎的吃法多樣。有涼調、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實，餄餎的吃法沒有優劣，最好是根據個人喜好和季節來選擇。但從筆者對家鄉餄餎的長期感受看，正宗的吃法還是涼調的好。你看，師傅把煮熟的從餄餎鍋裏用罩濾撈出，放在涼開水（用新從井中打來的涼水更好）中冰上一冰，再提起罩濾顛上幾下，讓水濾淨，將餄餎盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你麵前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過一碗後，你還想咥第二碗呢！這時，你才能真正體會到那辣子的辣，芥茉的嗆，臊子的香，餄餎的筋等特色。我給南七餄餎總結了料真，形好、麵筋、味香、色豔五大特點，不信的話，請你到一家正宗的南七餄餎館品嚐後，再來給南七餄餎下個定論吧。