陳景勝:話說大白菜

　　話說大白菜

　　陳景勝

　　詩人白居易寫了一首白菜詩：“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜。”這首詩寫得真好。

　　大白菜，屬於十字花科，是地道的“中國產”。古人認為白菜具有很高的保健養生功能，早在漢朝，張仲景的《傷寒雜病論》就對白菜的營養價值有所記述。明代名醫李時珍在《本草綱目》中更寫道：“菘(古稱)性晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。”中醫認為白菜微寒味甘，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補充營養、淨化血液、疏通腸胃、預防疾病、促進新陳代謝的佳蔬，適合大眾食用。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說。慈禧稱大白菜為“天下第一菜”。

　　據史料記載，第一個讚揚白菜美的著名人士，是北宋著名文學家、書畫家、美食家蘇東坡。鑒於白菜質嫩、味鮮、爽口、營養豐富，可生吃，亦可熟食，蘇東坡讚歎說“白菘類羔豚”。古往今來，白菜一直深受人們喜愛。而將白菜稱為“百菜之王”的，則是著名國畫大師齊白石老先生。齊老有一幅寫意的大白菜圖，畫麵上點綴著鮮紅的辣椒，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”於是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。“百菜不如白菜”可能是最高讚美了!

　　大白菜含水量豐富，高達95%。冬天天氣幹燥，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用，還能治肺熱咳嗽等。大白菜含維生素豐富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中還含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質。大白菜中含有的硒、鉻等微量元素，有殺菌消炎、潤膚養顏的功效，還有一定的抗癌作用。大白菜含有微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成，達到防癌的目的。大白菜含有豐富的維生素C，具有很強的抗氧化性，能夠阻止致癌物質的生成和抑製癌細胞的繁殖。其膳食纖維也很豐富，常吃能起到潤腸通便、促進排毒的作用，對預防腸癌有良好作用。中醫學認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效，可用於治療咳嗽、咽喉腫痛等症。

　　除了豐富的營養外，大白菜還具有很高的藥用價值。大白菜性微寒，有清熱除煩、利尿通便、養胃生津之功。主治肺胃有熱、心煩口渴、小便不利、便秘、丹毒、癰瘡。此外，雖然大白菜偏寒，但同肉類做菜，熟食則性甘平。

　　入冬後，大白菜作為餐桌的主角，其做法多種多樣：燉、炒、拌、煮、做餡以及配菜都可以，如白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋溜白菜、豬肉燉白菜、排骨大白菜湯、拌白菜心、豬肉白菜餃子等等。

　　大眾人群普遍適合食用大白菜，尤其適合於偏胖、內熱偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛的人不能多吃。需要注意的是，腐爛的白菜含有亞硝酸鹽，不能食用;大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒。大白菜還是一款美容佳蔬，其豐富的維生素E是脂質抗氧化劑，能夠抑製過氧化脂質的形成。因此皮膚出現色素沉著、老年斑的生成，就是由於過氧化脂質增多造成的。所以，常吃大白菜，能防止過氧化脂質引起的皮膚色素沉著，抗皮膚衰老，減緩老年斑的出現。

　　總之，白菜食用方法很多，僅入書的就有數百種。什麼樣的大白菜好吃、更安全?那些葉尖緊緊卷著，緊密程度高的要好吃一些。切開白菜看，顏色略黃的要比白色的好。臉上長痘痘的青年人可多吃大白菜。

　　著名畫家齊白石老人視白菜為菜中之王，嗜畫白菜，寥寥幾筆，盡得其神，清剛不失嫵媚。在他的白菜圖上自題說“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也?”白石先生有多幅白菜圖，平常的菜蔬入了畫都成詩意，以大半生的曆練作底蘊，盡管白菜在畫中已褪去色彩，一味墨色，卻逸出了生活本真的氣息。齊白石老人的白菜蘿卜同樣也可以入得畫的。一幅寫意白菜蘿卜，俗得可愛，有世俗煙火味。然而，拍賣會上，卻拍出幾百萬幾千萬的價格，它在人們眼裏已不是一顆普通的白菜。這其實是背離了白石老人心意的。

　　白菜，美麗、醇厚、香美，抑或是無華、樸實、沉重?生長在泥土之上，筋脈裏永遠流淌著原野的味道。