陳景勝:話說螃蟹
話說螃蟹
陳景勝
蟹，亦稱螃蟹，節足動物，淡水、鹹水皆產，可食。我國沿海地區均有分布，秋季捕捉、鮮用。國慶黃金周期間，肥嫩鮮美的螃蟹開始上市。
螃蟹分為河蟹和海蟹，是洄遊性甲殼類水生動物(螃蟹在海洋中繁殖，生長在淡水的江、河、湖中，成熟後螃蟹再回到海水中繁殖)。螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞，蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自於螃蟹的營養價值。
螃蟹種類可達600餘種。有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、綿蟹、關公蟹、饅頭蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、湖蟹、金爪蟹、蔚遲蟹、和尚蟹和大閘蟹等。我國人民吃螃蟹有久遠的曆史，可以上溯到周天子時代。直到今天，金秋時節，持蟹鬥酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養豐富，是一種高蛋白的補品，對滋補身體很有益處。明代李時珍讚雲：“鮮蟹和以薑醋，侑以醇酒，嚼黃持鼇，略賞風味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。
螃蟹的身價一向名貴，尤其是陽澄湖大閘蟹，在唐代時作為貢品送進京城。它不僅是豐富人們物質生活的佳肴，而且還可以增長人們的生活情趣，既有許多蟹的民間傳說，又有許多詩人畫家對蟹的詩畫傳世，如李白《月下獨酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。”還有白居易、蘇軾、陸遊等著名唐宋詩人。也分別留下了蟹的詩歌。曹雪芹的名蓍《紅樓夢》第三十八回中的螃蟹詠，更為世人所稱道。齊白石和李苦禪兩位大畫家，對螃蟹的形態觀察入微，潑墨即成，創作出了一幅幅神形兼備的螃蟹圖。
螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。
中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的曆史，《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。據近代《中藥大辭典》記載，其功用主治謂：“清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。
“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，現在又是吃蟹的好時節。
螃蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10餘種遊離氨基酸，其中穀氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。
螃蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對身體有很好的滋補作用。
近年來研究發現，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康複大有補益。一般認為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹隻可供食用。中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對於淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。
螃蟹不僅是美食菜肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味鹹，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用;其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。金秋時節，秋風起，正是菊黃蟹肥之時。但是，在您品嚐螃蟹之際，還請先想想古人的飲食法則：“所飲之味有與病相宜，有與身為害，若得益則補體，害則成疾”;“飲食藉以養生，而不知物性有相宜相忌，叢然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患”。
古人的這些飲食宜忌之語，其言甚對。醫學專家更是敬告人們：螃蟹雖然美味可口、營養豐富，但食用時需有講究，特別對於身患某些疾病的人而言，飲食方法有誤反而會傷身，請勿貪一時口腹之欲，引致後患。
秋蟹味美、營養價值也很高，是難得的美味，不過螃蟹性大寒，高蛋白質，高膽固醇，如果吃得不當，反而會給健康帶來損害。專家提醒，以下幾類人群不適合吃或者應該少吃螃蟹。
患有痛風的病人，由於尿酸高，嘌呤代謝障礙，更不能吃螃蟹，以免痛風發作、加重。
正處於傷風感冒、發熱期的人不宜吃蟹。傷風感冒者的飲食應以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃後易使感冒難愈或使病情加重。
患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結石症的人不宜食螃蟹。膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係，吃蟹易使病情複發或轉重。
患有糖尿病、冠心病、高血脂症、腎病、腦動脈硬化、有過腦梗、心梗等疾患的老人，盡量少吃或者不吃螃蟹，以免引起血脂的升高和上述各類疾病的加重。
體重超標的人群，尤其是一些中青年，不注意健康的生活方式，過早的出現肥胖，引起高血脂、脂肪肝等疾病，如果多吃螃蟹，也會引發不適和病情加重。
一些少兒和體弱、消化不良的老人，屬於中醫認為的脾胃虛寒型，更不能多食螃蟹，以免寒傷脾氣、脾陽，影響脾胃的功能，會出現腹脹、胃痛、冷痛感、腹瀉等症狀。
還有就是孕婦是千萬不能吃蟹的，因蟹屬寒涼之物，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，食用後對早期妊娠會造成出血、流產。
另外，吃螃蟹時最好蘸點薑末醋汁，同時注意不要與茶水、柿子等同食。因為茶水和柿子裏的鞣酸與螃蟹中的蛋白質相遇後，會凝固成不易消化的塊狀物，使人出現腹痛、嘔吐等症狀，也就是人們常說的胃柿石症。
切記，大家一定要注意，科學食蟹，有利健康!
