程方強:熏臘肉

　　年關將至，家家戶戶窗台、陽台、屋梁、火爐上都掛滿了各種不同品種熏製過的肉製品，肉製品黑裏透紅，香味十足，口感好，俗稱“臘肉”。“臘肉”品種非常多，基本上各種肉製品都可以用來熏製，最常見臘肉就是香腸、豬臘肉。臘肉大多一般是在臘月（農曆十二月）前後間熏製，臘肉也是春節間桌上不可缺少了美味佳肴。說實在的，臘肉無論在城市，還是在農村，家家戶戶基本上都要熏製，就是肉價高還是要熏製，已經成為一種風俗習慣流傳於世間。

　　臘肉的製成還要一定的程序，一般的普通臘肉相對要簡單些，隻要把肉從市場上購置回來，經過簡單處理後，再抹上鹽，然後醃製一段時間後，再取出晾曬，待水分晾幹後，經過柴火烘烤、煙熏，最終成為臘肉製品。香腸也是臘肉中的一種，但工序相對就要複雜一些。首先從市場上挑選好的瘦肉，然後買一定量的小腸，回家將瘦肉切成小塊，合上調料，將小腸清洗幹淨，再用灌製機具將切成的小塊肉灌入腸內，再用力擠緊，用線捆成一節一節的，隨後將成品掛在通風處將水分晾幹，待一定時間後再進行柴火熏製。熏後的香腸、臘肉口感非常好，香味十足，也是一年一度過春節桌前不可缺少的佳肴。

　　熏製臘肉的方法各式各樣。在農村，把成品製好後，將成品懸掛在火爐頂，然後煙火長期進行烘烤，最終熏製出臘肉。這種形式熏製的臘肉，味道更加十足。在街道和城市，由於條件有限，要熏製臘肉時，還得專門砌一個熏製的灶台，將成品置於灶台上，再用柴火進行專門的烘烤，這種形式熏製的臘肉，口感要適當的差一些。專門熏製臘肉時，還必須得掌握火候，烘烤中柴火不宜過大，基本上就是微火，主要還是用煙熏。在選擇熏製的柴火料時，一般常用花生殼、橘子皮、巨木麵等平常香味較濃的料柴，當然最好的還是柏香樹，常說用這樣的柴火熏出的臘肉香味才更濃些，口感才更好。

　　其實，習慣上及時烘烤熏製的臘肉與長時間烘烤熏製的臘肉口味的確有所不同，據說雲南、貴州高山一代地區的臘肉非常好吃可口，那裏的臘肉基本上在熏製過程中，製作程序簡單，作料也不多，但在熏製過程中是經過長期慢慢熏製成的，這種熏製的方式出的臘肉香味更濃，口感更好，更討人喜歡。人們在選擇購買臘肉時，一般這一代的臘肉更受人親昵，當然也許是熏製的方式不同，還有肉製品的肉質不同，還有人們習慣認為那裏的臘肉是純天然的。

　　如今生活每天都在不同程度的變化，人們在追求生活水平的同時，更需要追求生活的品質，在選擇生活食品時，更渴望選擇無公害、地道本質、純天然的食品類別。身體是本錢，希望在食品相關監管部門對各類食品監管的同時，但願我們的生活變得更加的安全，更加的和諧幸福快樂。