李江安:我的最愛——肉憋茄

濟礦民生熱能 李江安

一聽到“肉憋茄”，肯定是好吃的菜，有肉有茄子能不好吃嗎？有很多人吃過這道菜，但也有很多人未吃過，主要是因為這道菜是地道的北方菜，南北有別，東西不一，飲食習慣不同吧。可以說，茄子和肉，哪裏都能買到，但要是想吃上肉憋茄還需要費一番功夫才行。就是你知道怎麼做，一樣的做法，一樣的材料，也會做出不一樣的肉憋茄味道。

製作過程中，肉憋茄燒燉時散發出綜合的茄肉清香味，茄子裏帶著肉香，肉裏帶著茄子味，先由鼻子聞到，後再進入大腦再轉入腸胃，膨脹的食欲便湧向心頭，自然的就會流出口水，心裏那個饞，就別提了！

要談起肉憋茄，每個人都有自己的話題，因人而異。有談做法的、有談口味的，有談吃過後感覺的，還有光聽別人談的津津有味自己從未吃過的，在談茄子的吃法上更是題多話長，很難收回吃的話題。

我的最愛不光是吃肉憋茄，而且最喜歡製作。肉憋茄可以說是我的拿手菜，平時也常拿著這道菜炫耀炫耀自己。肉憋茄的做法是小時候跟母親學的，我家在七十年代並不富裕，母親的工資基本上是吃了上半月，下半月需要再湊合，家裏並沒有什麼，把錢都用在吃上了。母親從來都是以新鮮為主，什麼好吃什麼新鮮就吃什麼，從來不攢錢。七十年代所有的疏菜都是按季節才有的，茄子也隻有在春夏季裏才吃上。吃上茄子不說，還要用肉餡製作成肉憋茄，這是多好的菜肴啊！一般來說，能吃上肉憋茄就象是過年一樣的歡喜，一個夏天也吃不上幾次。

而今不一樣了，一年四季都有茄子，想什麼時候吃肉憋茄就能隨時做。現在肉憋茄也隻是我生活中的一道菜，沒有什麼跟過年一樣的歡喜了，隻是四季都有的茄子做出的味道是不一樣的，夏季的茄子是最香最純的，因為大棚中生長的茄子是不一樣的。

在濟寧這個地方，應該說每家每戶都會做肉憋茄，很多家庭因為做法麻煩，不願意動手。做肉憋茄的方法有多種，熗鍋的，清燉的，還有生做的，還有蒸後再做的等等不一。我的做法是先將茄子縱向剖開（一般剖成二刀三片，要注意茄蒂部分不要切斷），上鍋蒸一蒸，將茄子蒸軟即可。在蒸茄子的同時把鮮蔥葉也蒸一下備用（或用蒸茄子的開水將嫩蔥葉燙一下，待蔥葉變軟後即可撈出）。把買來的六成瘦四成肥的五花肉餡放入一個盆中，切好薑末、蔥末，撒上鹽、味精少許，倒入老抽醬油，加水少許，用筷子用力順著一個方向攪拌，把肉、蔥、薑攪勻備用。準備好不鏽鋼鍋，鍋內放入蔥塊、薑塊、花椒、大茴，拿出蒸好的茄子用力一壓，把肉餡放入片好的茄片之間，用處理好的蔥葉捆紮好，將茄子放入鍋中一一排好，然後把水從鍋一側倒入，水加到茄子的一半即可。上火燉至開鍋後，再加入水與茄子持平，加入鹽、味精、老抽等調味料，慢火燉30至40分鍾。肉憋茄最提味的是，把青椒去瓤後灌入肉餡放入肉憋茄上一起燉熟，會使肉憋茄的清香味更加獨特，更加好吃，而主食最好是大米幹飯，這才是絕配，簡直稱得上是天上人間美食一絕啊！

肉憋茄第一次燉熟是清香，吃過第二次溫燉是濃香，吃到第三次溫燉那就是更香了，一家一起吃頓肉憋茄別有一翻風味，大人孩子都愛吃，不愛吃肉的喜愛吃茄子，不愛吃素菜的這時吃起茄子比肉還香，一頓肉憋茄吃了一頓又一頓，但是，再好吃的飯菜也不能天天吃喲！