陳景勝:話說香椿

　　話說香椿

　　陳景勝

　　陽春三月，絕不可錯過的鮮嫩之物——香椿。我國民間早有“三月八，吃椿芽”的說法。

　　香椿是高大的喬木樹木，原產中國。據說民間食用香椿始於漢代。人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。清代美食家李漁讚譽：“菜能芬人齒頰者，香椿頭也。”

　　香椿古稱“椿”字。《莊子》有雲：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”說的是上古有叫做“大椿”的樹，一春一秋有一萬六千年。據考證，香椿起源於中國，曆史上的香椿，主要當作林木栽培，附帶采擇嫩芽作為蔬菜。香椿芽這種蔬菜，絕沒有半點汙染，其馥鬱芳香，富含硒、鋅等多種人體必需的微量元素，營養豐富，也是其他蔬菜沒得比的，炒食或醃漬均可，還有防止感冒和去腸火等藥用價值。我的家鄉好多人家喜歡在庭前院後種一兩棵香椿樹，圖個吉利，暗喻長壽之意，還可以在春季采食。

　　香椿又名香椿頭、香椿芽，素有“樹上青菜”的美名。香椿香味濃鬱，營養豐富遠高於其他蔬菜，被列為“小八珍”之一，是名副其實的有香氣的香菜。香椿雖然好吃，但它是一種發物，吃多了也會誘發一些老毛病。如此看來，再美味的東西也不可貪嘴過量享用啊。中醫認為，香椿味苦、性寒，無毒，含胡蘿卜素，維生素B、C等，有清熱解毒、健胃理氣、止血消炎、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩、殺蟲固精等良好的養身等功效。主治瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽等病症;還可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。現代醫學研究發現，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸杆菌、綠膿杆菌、傷寒杆菌和痢疾杆菌等都有很好的抑製和殺滅作用。

　　香椿不但是一種營養豐富的家常菜，還有一定的藥用價值。香椿頭含有極豐富的營養。據03manbetx ，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，以及鐵和B族維少素等營養物質。香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。

　　香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿係統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

　　早春的香椿頭無絲，有濃鬱的香味。食香椿季節性較強，香椿要吃早、吃鮮、吃嫩。香椿芽應吃早、吃鮮、吃嫩，在4月20日左右穀雨前采食最佳。此時香椿葉肥梗嫩，紫紅中泛著嫩綠，油亮厚實，散發清芬，讓人望之生津。俗話說“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”意思就是說穀雨節氣以前的香椿很嫩，而過了穀雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用，因為穀雨後食用的話，不僅香椿的口感乏味，營養價值也大大降低了。

　　香椿宜燙後吃。有資料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中含有亞硝酸鹽達每千克53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗結果發現，用水洗過的香椿葉亞硝酸鹽含量則為每千克34.1毫克，而用開水燙後香椿中的亞硝酸鹽的含量僅為每千克4.4毫克。試驗還證明，用鹽醃過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以盡量要吃用開水燙過的香椿。

　　陽春三月，春暖花開，人們從山上采摘一些香椿葉子，椿葉是那種剛出芽尚未散葉的嫩芽，先用滾燙的開水過一遍，撒上鹽，用勁揉，再在太陽下晾曬一二天，剛好椿葉半幹不幹清香馥鬱的時候，放在壇子裏，製成清香四溢的香椿榨菜。在喝粥的時候當菜吃，香椿的幽香與粥的清香拌在一起，可以多下飯。

　　初春，嫩嫩的香椿葉子，玉樹臨風般招人喜愛。被人們采摘下來的是剛剛冒出來的香椿芽，嫩梗嫩葉都是紫色的，葉子還沒有完全展開，微微地蜷縮在一起，這時候的香椿芽雅稱“佛手”。如果再少過時日或者第二輪采摘，香椿梗開始變粗，葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，看著就能勾起極強的食欲。

　　初吃香椿時，會覺得有一絲涼，細細地嚼一下，兩腮生香，停下來再自西品一品，又夾有淡淡的苦味。清涼、濃香、微苦，此時，香椿在舌尖舞動，讓人感慨萬分、回味無窮，春意盎然!

　　香椿樹是一種被很看重的樹木。因為它能成材，而且樹幹筆直，少分枝，屬於落葉喬木。香椿樹屬於中等硬度的木材。成材的香椿樹，材質細膩，紋理清晰，無論刨、劈，切麵極其光滑。它可以做板材，也可以做成柱子、屋楞之類的承重材料使用;鋸開香椿木，裏紅外黃，顏色極好看，做成家具不用油漆也一樣美觀，而且有極濃鬱的香氣。

　　年少的時光裏，有很多日子，我都在尋找香椿樹。我認為，那奇異的樹，它的葉子，是那樣的醇香，吃起來又是那樣的爽口。

　　其實香椿還有最顯著的作用便是人們所熟悉的食用價值了。當然以前的老輩人不會拿香椿樹主幹頂端的那棵嫩頭來作食用的，而是從樹的枝椏上弄些細小的嫩頭來吃，因為他們要讓它成材呢，成材是他們的目的，食用僅僅是一種輔助作用。以前的人們就習慣把香椿頭弄來吃，主要的吃法也跟現在差不多，主要有燜蛋吃，開水汆過後涼拌吃，還有就是用鹽漬後佐稀飯或其他早餐吃。無論那種吃法，都是極其可口。因此也常引得人們的喜愛，不光農村人喜歡吃它，現在連城市裏的人也特喜歡吃這玩意兒。也因此人們就動開了種植香椿專門采集香椿頭賣錢的腦筋，並且現在已經成為少數人的一種致富門道。為了在這香椿頭上獲得較高的收益，人們更是挖空心思，什麼大棚種植了、反季節種植了等等，把那一盆盆香噴噴的香 椿頭作成的佳肴呈獻給食客們，既豐富了餐桌，也滿足了食欲。不過話說回來，那種人工的香椿頭的滋味比起山上采來的野生的那種味兒不知要遜色多少。但人們還是願意享用它。以前的人們就習慣把香椿頭弄來吃，主要的吃法也跟現在差不多，主要有燜蛋吃，開水汆過後涼拌吃，還有就是用鹽漬後佐稀飯或其他早餐吃。無論那種吃法，都是極其可口。因此也常引得人們的喜愛，不光農村人喜歡吃它，現在連城市裏的人也特喜歡吃這玩意兒。

　　在購買香椿時候要注意，如果一碰就掉最好不要買，有可能是前兩天采摘的，不新鮮的會產生大量的亞硝酸鹽。在做菜前，將洗淨的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、炒菜就會更具特色。吃法主要有涼拌、炒、炸、醃等，最常見的吃法就是炒雞蛋、拌豆腐、拌麵條。最簡便的香椿拌豆腐。首先把嫩豆腐用刀改成小方丁，在開水汆熱，放適量的鹽，在冷卻中使鹽充分融化，不至於淡鹹不均勻;再用開水把香椿淖一下，焯水時間不宜過長，否則香椿變色嚴重影響美觀，然後撈出香椿瀝幹水分，用刀切成細碎末、拌上少許鹽，撒在豆腐塊上，淋上香油即可食用。喝上一口白酒，再吃下一筷頭香椿拌豆腐，早早到來的春天的滋味便在舌尖舞動。