餐飲管理-食堂管理幹部培訓課件

義煤集團公司食堂管理幹部培訓課件

第一節 餐飲業的性質及其基本特征

一、餐飲業的定義



餐飲業是利用設備、場所和一定消費環境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業。

二、餐飲業的性質

經濟屬性

社會屬性

文化屬性

生產服務屬性

三、餐飲業的基本特征

（一）行業發展的依賴性和市場準入的容易性

（二）市場範圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（三）品牌創建的艱巨性和專利保護的困難性

（四）餐飲文化的民族性和產品風味的地方性

思考討論：



餐飲業的行業特征對我們的啟示？

四、餐飲業的類型劃分

投資方式：國有獨資餐飲

有限公司餐飲

股份公司餐飲

存在方式：獨立型餐飲

依附型餐飲

集團型餐飲

事業型餐飲

中餐風味：廣東風味

四川風味

淮揚風味

山東風味

其他風味

西餐風味：法式西餐

俄式西餐

美式西餐

其他西餐

思考：分類目的？

便於投資人根據餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。

便於經營者根據餐飲類型和風味做好市場定位，選擇主要目標市場和經營方向。

便於消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。

五、餐飲業在國民經濟中的地位和作用

（一）餐飲業是促進國內外經濟文化交流，提供後勤服務的重要行業。

（二）餐飲業是旅遊業的構成要素和創造財富的重要服務行業。

（三）餐飲業是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展和提供就業機會的行業。

（四）餐飲業是促進社會消費方式和消費結構變化以及家務勞動社會化的重要行業。

第二節 餐飲管理的特點任務和要求

一、餐飲管理的定義與特點



餐飲管理：利用資源、運用管理功能來從事餐飲產品生產和銷售服務活動，獲得優良經濟效益，滿足社會需要的一種勞動方式。

餐飲管理的特點：

1.生產過程短，隨產隨銷

2.花色品種多，技術要求高

3.經營方式靈活，收入彈性大

4.成本構成複雜，不易控製

二、餐飲管理的任務

1.搞好餐飲經營市場定位

2.合理確定餐飲管理目標

3.做好食品原材料采供管理

4.搞好廚房產品生產組織

5.做好餐廳銷售服務組織工作

6.做好餐飲成本核算與控製

三、餐飲管理的基本要求

（一）掌握客源，以銷定產

（二）注意食品衛生，確保客人安全

（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益

（四）適應多種需求，提供優質服務

第三節 餐飲管理的經營思想和經營方針

一、餐飲經營的概念和內容

（一）餐飲經營的概念

經營是指籌劃企業的營銷活動以達到與其目標的總稱

餐飲經營是指在國家方針政策和企業經營思想的指導下，以市場為對象，以產品銷售為目的，籌劃病組織餐飲產品的供產銷活動，以滿足客人的需求，活的良好的經濟概念。

概念核心：

1.餐飲經營的要領

餐飲經營必須以企業擁有自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。

2.餐飲經營的重點

研究企業同客觀外界環境的關係

3.餐飲經營的實質

吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴大產品銷售

（二）餐飲經營的工作內容

1.市場調查和經營預測

2.經營方針和經營策略的選擇

3.經營思想和管理目標的確定

4.產品生產和接待服務活動的組織

二、餐飲管理的經營思想

堅持以人為本、員工第一，改革管理製度，促進生產力發展的思想

不斷改善服務態度、服務方式，提高服務質量，樹立“企業的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想

堅持以提高經濟效益為中心，正確處理國家、企業、職工、投資人和消費者相互關係的思想

堅持市場經濟原則，將信譽、講質量，正確開展競爭，以幼稚服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想

從長遠利益出發，不斷創新，堅持勇於進取、勇於開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展的思想

三、餐飲管理的經營方針

（一）行業經營方針

指導全行業開展餐飲經營活動的指南。



由國家行政領導機關根據全行業餐飲經營管理的實際情況製定。

（二）企業經營方針

在行業經營方針的領導下，以企業經營目標為宗旨所製定的具體方針。

飯店賓館餐飲部

獨立專門從事餐飲經營的餐廳、酒家

“全聚德”導入了企業形象識別係統，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業精神，“繼承和弘揚民族優秀飲食文化成果，以繁榮和發展中華飲食為己任”的企業宗旨， “一業為主，綜合經營，多元化發展”的經營方針，以及“腳踏實地，精益求精，快速應變，雷厲風行”的企業作風；製定並實施了生產加工、服務和管理的統一規範在全國各連鎖企業中推行了統一的視覺識別係統，提升了廣大消費者對“全聚德”品牌的認知度。

第四節 餐飲管理的開辦條件和工作要領

一、餐飲管理的開辦條件

（一）硬件方麵

1.必須具備與企業規模一致的房屋設施

2.必須具有與企業等級相適應的各種設施設備（生產性設備、接待服務設備、辦公設備）

3.企業消費環境的裝修美化水平必須與企業的等級規格保持協調一致

（二）軟件方麵

1.必須具備完善的組織機構和領導體製

2.必須製定健全的企業章程和規章製度

3.必須擁有一支人員素質與企業的等級規格相適應的員工隊伍

二、餐飲管理的社會責任

（一）繁榮經濟，活躍市場

（二）增加社會積累，促進經濟發展

（三）提供社會生活服務，滿足職工就業需求，促進自身繁榮

三、餐飲管理的工作要領

（一）分析經營環境，設定管理目標

（二）發揮規劃功能，合理分配資源

（三）督導次級經理，組織業務經營

（四）協調內部關係，創造團結的氣氛

（五）控製工作進展，檢查完成結果