陳景勝:話說菠菜

　　話說菠菜

　　陳景勝

　　菠菜，又稱：菠棱菜，赤根菜，波斯草，鸚鵡菜，鼠根菜，角菜，是一年四季各地都有的常見蔬菜，但以春季為佳。其根紅葉綠，鮮嫩可口，成為老百姓的家常菜。

　　菠菜於7世紀左右由波斯傳入中國，現各地均有栽培，是一種常年供應市場的綠葉蔬菜。

　　古代被讚頌為“紅最綠鸚哥”，是綠葉蔬菜的佼佼者，中國民間有句俗話“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換”。菠菜所含的營養不僅種類眾多，且大部分營養的含量要比其他蔬菜多好幾倍，因而被稱為“營養的寶庫”。

　　菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。

　　營養素含量：每100克菠菜，含有熱量24大卡、碳水化合物4.5克、脂肪0.3克、硫胺素0.04毫克、煙酸0.66毫克、錳0.66毫克、鈣66毫克、硒0.97微克、銅0.1毫克、蛋白質2.6克、鎂58毫克、核黃素0.11毫克、維生素E1.74毫克、鋅0.85毫克、鐵2.9毫克、鉀311毫克、磷47毫克、胡羅卜素2920微克、維生素A487微克、鈉85.2毫克、纖維素1.70克、維生素C32毫克。

　　中醫認為，菠菜性涼，味甘辛，無毒，入腸、胃經，菠菜有益五髒，補血止血、通血脈、養血潤燥、滋陰平肝、潤腸通便的功效。《食療本草》認為菠菜“利五髒，通胃腸熱，解酒毒。服丹石人食之佳”。《本草綱目》記載菠菜能“逐血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。”《隨息居飲食譜》認為菠菜“開胸膈，通腸胃，潤燥活血，大便澀滯及患痔瘡人宜食之”。 可補血止血，利五髒，通腸胃，調中氣，活血脈，止渴潤腸，斂陰潤燥，滋陰平肝，助消化。主治高血壓、頭痛、目眩、風火赤眼、糖尿病、便秘、消化不良、跌打損傷、衄血、便血、壞血病、大便澀滯。近來還發現可用以治貧血。

　　菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育。菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險。菠菜中含有大量的抗氧化劑——維生素E。延緩衰老、延緩記憶衰退。菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用，既抗衰老又能增強青春活力。減少老年人患視網膜退化症的危險。菠菜中含有的類黃酮能防治眼睛黃斑變性。

　　菠菜可以和很多的菜配合。比如菠菜炒雞蛋、蒜蓉炒菠菜，但是菠菜豆腐湯不能配合的，不利於吸收。菠菜可以經常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。以色澤濃綠，根為紅色，不著水，莖葉不老，無抽苔開花，不帶黃爛葉者為佳。

　　菠菜烹熟後軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應常食菠菜。糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經常吃些菠菜有利於血糖保持穩定。同時菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者。腎炎患者、腎結石患者不適宜多吃。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多。另外脾虛便溏者不宜多食。

　　總的來說，食用菠菜是有益於健康的。雖然菠菜的成份有90%以上是水，但菠菜裏含有人體所需的維生素B、維生素C、維生素E、維生素A以及鈣、銅、鉀和鎂。菠菜裏的鐵含量並不高得聳人聽聞，但與其他蔬菜相比仍顯得突出。

　　要真正從所有這些生物活性物質中得益，那就得吃非常新鮮的菠菜。與其他所有蔬菜一樣，如果存放時間太長，菠菜葉也會變軟。買回新鮮菠菜後應盡快加工和食用。因為即使把菠菜放在冰箱裏，維生素也會大量丟失。菠菜在冰箱裏存放兩天後，維生素C會減少到70 %。如果在溫度較高的房間裏存放兩天，那麼維生素C就隻剩下20%。此外菠菜不容易保存：它必須冷藏，避光，透氣，還需要潮濕。盡管如此，菠菜也隻能存放一天。

　　為什麼懷孕的人都說要吃葉酸，但菠菜裏的葉酸含量高怎麼反而就不能吃了呢?這是什麼原因呢?

　　這是因為，菠菜裏雖然含有鐵但並不多，卻含有大量的草酸。而草酸是鈣和鋅的天敵，它會影響鈣、鋅在腸道的吸收。殊不知，鈣和鋅是人體不可缺少的礦物質，如果被草酸大量破壞，就會使孕婦體內缺鈣缺鋅。而且鈣缺乏會影響胎兒的骨骼和牙齒發育;鋅缺乏會使孕婦食欲不振，不能為胎兒攝取豐富的營養，從而影響胎兒的正常生長發育。

　　需要注意的是，菠菜含有草酸。它在腸道裏不僅阻礙鐵的吸收，而且也阻礙鈣的吸收。此外，菠菜裏的草酸還會使敏感的人增加形成腎結石的風險。草酸與鈣結合易形成草酸鈣結晶，它會影響人體對鈣的吸收。若食法不當，久而久之形成的草酸鈣沉澱會越來越多，超過人體的排泄能力後將形成胃腸結石，危害人體健康。因此，食用菠菜時宜先煮過去掉菜水，以減少草酸含量。

　　菠菜還不能與含鈣豐富的豆類、豆製品類以及木耳、蝦米、海帶、紫菜等食物同食，而應盡可能與蔬菜、水果等堿性食品同食，這樣可促使草酸鈣溶解排出，防止結石。電腦工作者、糖尿病病人可常食，脾胃虛寒、腹瀉、便溏者應少食，腎炎和腎結石患者不宜食之。

　　據專家介紹，菠菜不能二次加熱。由於菠菜是一種硝酸鹽含量高的植物，二次加熱會產生亞硝酸鹽。這種物質會與胺類一起在體內形成所謂的亞硝胺。亞硝胺被懷疑是致癌物質。因此食用菠菜也要審慎。

　　生菠菜不宜於豆腐共煮，以礙消化影響療效，將其用沸水焯燙後便可與豆腐共煮。

　　另外，黑豆搭配菠菜補血效果最好，不妨一試。

　　看過動畫片《大力水手》的人一定對主人公波佩愛吃菠菜印象深刻。英國老翁約翰·範沃維克被稱為真人版大力水手。他已90歲高齡，仍堅持健身，能舉起30千克的重物。他還說，吃菠菜是讓他保持活力的秘訣。