陳景勝:話說蕨菜
話說蕨菜
陳景勝
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，屬於鳳尾蕨科。 喜生於淺山區向陽地塊，多分布於稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品，兼有食用與藥用價值。有人說蕨菜“比肉還美味、還好吃”。
蕨菜野生在林間、山野、鬆林內，是無任何汙染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成幹菜，做餡、醃漬成罐頭等。
蕨菜營養豐富，每100克蕨菜嫩葉含胡蘿卜1.04毫克;維生素B20.13毫克，維生素C27毫克;每100克幹品含蛋白質6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纖維25.5克，維生素C3毫克，維生素E0.53毫克，維生素PP2.7毫克，鉀31.8毫克，鈣1.9毫克，鎂3.39毫克，磷5.16毫克，鐵171微克，錳35微克，鋅61微克，銅25微克。
蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒，有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢複腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無汙染;營養豐富，含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍。製成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳鬱香。蕨菜營養價值極高，是兼有食用與藥用價值的純天然山野菜。在綠色食品走俏的今天，保鮮蕨菜已在國內外大中城市成為時尚食品。
蕨菜的食用方法很多，通常在食用前要經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，才可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的下酒菜。還可以炒著吃，加工成幹菜，做餡、醃漬成罐頭等。
吃蕨菜也有禁忌，專家提醒，蕨菜雖好但性味寒涼，脾胃虛寒者忌食。同時常人亦不宜多食，取食量過大，會出現腹脹，持續大量食用還會出現腳軟、全身無力等情況。
市場上出售鮮食的蕨菜大都是農戶已經用水煮沸殺青的，首選鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜。二是選擇莖幹短粗、卷葉未展開的蕨菜，莖幹過長、卷葉展開，蕨菜的基部就纖維硬化不能食用了。三是不選基部發黑或掉皮的蕨菜，那是采摘時間過長，未能及時銷售的。更不能選已變稀軟或有異味的變質蕨菜。
專家最後提醒，建議大家在市場購買蕨菜後，回家一定要先用沸水煮5分鍾，通過進一步殺青滅菌，再加工成涼菜或炒菜、燉菜等。
