安海:蔚州黃糕

很久以來我就想寫一篇關於蔚州黃糕的文章，但我卻一直沒能動筆。因為對於我，對於每一個家鄉人來說，黃糕似乎已不僅僅是一種聊以充饑的食物，而已成為我們生命的一個組成部分。無論是吃不飽飯的困苦年代，還是富裕起來的今天，從小到大，是家鄉的黃糕陪伴我們走過一個個春夏秋冬。在蔚州，每天中午，無論你推開誰家的家門，映入眼簾的幾乎都是黃澄澄的糕。家鄉人從小吃糕長大，因而在每一個人的性格中，似乎也打上了糕的烙印。蔚州的黃糕是很筋的，而且特別耐饑，據說如以黃糕拔絲，數裏而不斷。“三十裏的蓧麵四十裏的糕，二十裏的饅頭餓斷腰。”鄉間的民諺這樣說。蔚州人也似乎擁有這種筋而耐饑堅韌不拔的黃糕精神。在過去的困苦年代，吃不飽飯的家鄉人正是靠了這種精神而走南闖北，把自己的足跡撒遍大江南北長城內外。在外地，許多人都說“蔚州人靈，撒泡尿和點泥捏個泥哨都能賣錢”。這話不虛，而又有誰知道這正得益於蔚州的黃糕呢?世代以糕為主食，連我們的語音似乎也粘染了糕的特點，被外麵的人稱之為“毛糕調”。因而，要用筆來寫家鄉的糕，絕不像寫一篇普通的隨感那樣輕鬆。我曾一度懷疑我這支筆是否能擔負起這個命題，但我的筆卻又控製不住地蠢蠢欲動。好在，我麵對的不是別的，而是我每天都要吃的熟悉的糕，我隻須如實寫來便是。

關於家鄉的糕，其存在的曆史可以追溯到人類的幼年時代。做糕的原料是黍子，而黍子，據史料記載，和穀、麻、麥、豆等同稱為五穀的作物一樣都是人類文明創始之初為我們的祖先發現的。因而由黍子做的糕便也曆史久遠。可以想像，這種糕在漫長的曆史進程中曾經充實過我們祖先的肚腹，使他們得以繁衍生息。而到了後來，隨著人類文明的進步，農業的發展及物種的交流，人們賴以生存的農作物的種類不斷增多，黍子的種植麵積逐步減少。但時至今日，在我國北方的丘陵高原上，黍子仍是一種常見的農作物。我敢肯定，它的種植要數曾為燕雲十六州之一的蔚州為最多。可以非常自豪地說，家鄉是這種農作物曆史最悠久而且流傳最長遠的唯一的一個地方。

黍子做的糕有多種。將黍子直接磨成麵做的糕稱為黍子糕，也叫毛糕，它質地粗糙，無筋性，味稍發澀苦。如今幾乎沒有人吃這種毛糕了，毛糕已成為曆史。現在一般人是吃黃糕，將黍子先脫去外皮，然後將裏邊的“黃米”磨成麵。用這種黃米麵做成的糕便是黃糕。黃糕的做法和毛糕的做法一樣，先用溫開水將麵和成麵團，然後將麵團放在蒸籠上蒸，待熟後將糕放入盆中用手揣，揣的程序是必不可少的，否則糕沒有那麼筋。揣筋後的黃糕便可以吃了。吃時，用筷子拌一小塊就一口菜，不用細嚼，連糕帶菜囫圇吞棗咽下去即可。味道是很甜美的。外地人初次吃糕時往往細嚼慢咽，結果越嚼越粘，越咽不下去。蔚州黃糕的吃法簡直可以稱之一絕。而在黃糕裏麵包上紅糖、豆沙餡、甚至各種菜餡和肉餡，然後用麻油炸了，便是油炸糕，吃起來香脆可口。許多地方的人們也吃糕，大都是這種油炸糕。唯有蔚州人雖也吃油炸糕，但往往是在過年過節時，平時多是以黃糕為主食的。不是吃不起，而是嫌油炸糕吃起來不如黃糕過癮。

過去的困苦年代缺衣少糧，人們能吃上毛糕也就不錯了。因而黃糕泡肉菜一直是和“樓上樓下，電燈電話”同作為家鄉人的夢想的。如今這個夢想真的實現了。家鄉人的生活水平大大提高了，已基本解決了溫飽問題，正朝小康的路上邁進。人們不光天天吃上了黃糕泡肉菜，而且飲食結構也大大得以改變。飯桌上已不再是糕、小米粥、糊糊熬山藥等，饅頭米飯也走入了每一個家庭。在家鄉，如今也開始有人吃不慣糕了，而代之以饅頭、米飯，但大多數蔚州人還是以黃糕為主食。

曾幾何時，其它一些極富地方特色的食品相繼走出本地，走向全國，走向世界。天津的狗不理包子、河南的風味水餃、德州的扒雞、北京的烤鴨……現代科技不光改善了我們的生活環境，提高了我們的生活水平，而且也正在縮小著地域的差別。這些地方獨特食品不再隻是某個地方人們的獨享，正在被越來越多地方的人所品味。傳統的地方食品融入到了當代的經濟大潮中。食品不單單隻是作為一種食品，而成為拉動地域經濟的一個新的經濟增長點。而蔚州黃糕呢?目前看來，它的特性局限了它的延伸空間。它似乎注定要與蔚州這塊土地相廝守。家鄉的黃糕雖然熱時很筋，冷卻後卻再無筋性，將其蒸熱便成為軟團團。這便排除了家鄉糕作為一種速凍食品得以流傳的可能性。而炸糕也存在著同樣的問題，現炸時香脆可口，再蒸熱吃便脆性全無了。另外，黃糕的“揣”這道特殊的工序以及它獨特的吃法，都局限了它的流動性。因此蔚州黃糕隻能在蔚州這塊土地上為家鄉人所獨享。如果說有例外的話，那隻能是跟著家鄉的買賣人闖蕩到外地去。這便是我們在許多地方可以看到的專營蔚州黃糕的小吃攤子。而這與其說是食品的流動，還不如說是人員的流動。再便是將黃米麵裝袋作為一種糧食對外出售，但這滿足的還是在外漂泊的蔚州人。

二十世紀九十年代，蔚州被確定為民間藝術之鄉、全國文化先進縣。但人們關注的卻往往是家鄉的剪紙，是蔚州的地方戲——蔚劇，是固若金湯的古城牆，是幾百座造型各異的古戲樓及古堡，是蘊含著古老建築藝術的古舊民居，是折射出古代文化的寺廟，是眾多的曆史遺跡。有誰又能注意到了家鄉的黃糕呢?的確，蔚州的黃糕實在是太普通了，普通得隨處可見，不論職位高低，不論家庭貧富，常吃的都是它。但以蔚州黃糕為代表的極富特色的飲食文化或許確實是相對久遠的一種文化。在漫長的曆史進程中，許多古跡建築或毀於風雨，或毀於戰亂，留下來的是鳳毛麟角，而相對來說，具有悠久曆史的飲食文化卻更容易相傳下來。我們將如何對待這種文化呢?在新世紀裏蔚州人及蔚州黃糕究竟又將何去何從呢?我想擁有黃糕精神的蔚州人一定能立足本土，放眼世界，在消化固有文化的同時，吸收外來優良的文化和精神，不斷發展自己。而隨著交通、信息和科技的日益發達，蔚州的黃糕或許最終也會走出蔚州，走向全國的。