李陽波:走味和新味的距離

現在許多食品，沒從前好吃了。走味了。

就拿雞來說吧。小菜場上供應的那種小白雞，他們叫“白拉克”的，價錢真便宜，就是不好吃，一點鮮美的味道都沒有了。有些菜館裏，也大抵用這種雞做原料了，白斬雞也沒滋味了，雞丁、雞片、塊雞、炸八塊等等都不好吃，他們還得多加味精，雞的味道更沒有蹤跡了。這種做菜料的雞，一定是養雞場裏生蛋的卵用雞過了高產期而退役淘汰下來的“退伍”的“報廢”雞，本來也隻是卵用而不是肉用的雞，當然不好吃、沒滋味。這種“白拉克”像是意大利的來亨雞，係統的專門管生蛋的雞場裏，供給它們的飼料當然也考慮到這一方麵，人工拚湊配合的飼料，同農村裏農戶飼養的，散放在門外聽由它們去找野生草實和蟲豸來吃的，自然不同。所以有些人到市場上去買，要揀農家飼養的土雞，認為土雞味道要好得多。不過也有人說那還是不行，現在的總沒有以前的好吃。這是時勢大勢所趨，是時代潮流，沒辦法的。他們認為現在各種東西，都跟從前不同了，因為工業發達了，人口增加了，空氣和水受到汙染，各種天然自然生長的東西以及農產品，受到了不同程度的影響。

許多其它的食品、食物，畜牧業的，水產漁業的，都是因此而走味。有些本來是天生的自然產物，現在要由人工飼養來供應了。比方甲魚、黃鱔、河蝦、某些淡水魚，還有海產的對蝦、海帶、鹿角等等都新增了由人工養殖的產品，因為攝取的是人工配製的飼料，當然跟原先從大自然中去捕撈來的不同，走味是自然必然的了。所以造成這樣的原因，大約是供不應求。因為天生的產物數量有限，又經過分的獵取捕撈而資源枯竭，更緊張了。這種現象，隻有以人工養殖來增加生產，才能滿足人們需要，而且價格也許還可以降低些，因為生產可以設法增加。這就是大勢所趨，而同時也不能不走味的道理，那是無可避免的時代朝流。

走味，隻是表明了跟先前有些不同，不好吃了。不好吃是味不鮮美。味的鮮美不鮮美，是否有一定標準?這裏的人當做不好吃，隻是把先前滋味作為標準而說的話。換了個標淮，是不是就可以講做那個不好吃，反而是進步的，革新的，適合時代需要的，符合天下大勢的，因而應該說它是更美味的，更好吃的呢?所以說成不好吃，就是我們的味覺沒有跟上時代潮流之故。這是我們自家犯的錯誤，要我們自家以改革、開放、進步的辦法來趕上去的。要配合時代潮流才對，應該對此種不好吃的說法有所批評、提醒，不應縱容姑息。要把不好吃說成很好吃。

比方拿飲料來說吧。我們飲茶、喝湯、紅茶、綠茶、祁門、龍井、冬瓜湯、焦大麥、金銀花露、酸梅湯等等，後來有了外國來的荷蘭水、汽水、雪碧，那是同一種東西，隨後來了可口可樂，那是很別致的、焦黃色，不好看，氣味也不好聞，味道也雜七雜八的沒什麼好喝的;但是它竟然後來居上，很出人意料地占領了市場，不多久大眾也接受了，成了氣候，成了暢銷品，許多摹放的品種也隨之而起，五花八門。這種奇怪的質料，風靡一時，就沒有人說不好吃了。這是我們已經趕上了時代大潮流了。那麼，先前所說的走味的想法，不是有點落伍的味兒了嗎?這應該是，或者我們民族懷“思古之幽情”多了些，以致如此的吧。不要再對走味有什麼不高興了。我們應當努力設法從改革開放的觀點來把走味變為“新味”，這樣才能配合、適應大時代的新潮流。這也不單是吃這一方麵的問題吧。