楊福建:熬糖

春節的故事

熬糖

楊福建

說起熬糖現在的年輕人，大多不知道什麼叫熬糖，現在超市和商場裏出售的各式各樣的糖塊名目繁多，且質量上乘，讓人看得眼花瞭亂。而回想起六、七十年代在農村，一到過春節家家戶戶都會用紅薯熬糖，然後製作成糖塊，以便用來招待客人。

熬糖是在蒸過饃，過完油以後的事，這是準備過年物品的最後一道環節，熬糖多半是在臘月二十、七、八進行。每年過年熬糖我都下手幫忙，熬糖前先把紅薯從窖裏掏出來，用井溫水洗淨，然後放入鍋裏，摻上大麥芽，開始大夥燒鍋，直到把紅薯燒熟。然後用棍子把紅薯攪拌成泥樣，再加水拌勻稀釋，重新燒火，直到燒成粥狀，然後用勺子挖出倒在事先準備好的白希布上，把糊狀的紅薯漿，用布包成一團，在斜放的案板上用勁擠壓，這時紅薯的汁水順著案板流下來，下邊用盆子接住汁水，就這樣一直擠壓，直到把鍋裏成糊狀的紅薯全部擠壓完畢。一鍋紅薯大蓋能擠出一麵盆汁水。擠完汁水後，把汁水重新倒進鍋裏燒火熬糖，開始是大火猛燒，當鍋裏水被熬到七、八成時小火慢慢地燒，還要不斷用勺子在鍋裏攪來拌去，這樣做的目的，一是怕沾鍋，二是怕把糖熬糊了。當鍋裏水分熬完後，糖就成型了，用勺子挑起能拉成絲狀，說明糖快成了，這時火變得更小。

糖熬成後開始疊糖，疊糖就是把炒熟的麵，平鋪在案板上，然後把鍋裏熱汽汽騰騰的黑色糖稀用勺子挖到麵上，開始下手把糖和麵和在一起。疊糖講究快功，慢的話糖遇冷變硬，無法疊成，我這時趕快和娘一起幫忙和麵，糖的溫度極高，有時沾在手上燒手，但還是要盡快地趁熱，一氣把麵活成，然後把和成的麵糖做成長條型一溜，並趁熱用刀切成長條或方塊。家庭講究一點的把這些成型糧塊，在油鍋裏炸一下，如果想把糖變成花樣，可以撒上芝麻或碎花生米，做成花生糖，芝麻糖。糖疊成後因為熱量沒有消耗完，顯得軟一些，等到熱量消耗後，紅薯糖就變得又焦又脆。大人等到孩子過足了糖癮後，便用小筐或竹籃子收起來，放在陰涼處藏起來。這些糖隻有到了年初一那天，拿出來擺在正屋的桌子上，放上茶碗和紙煙，等著晚輩們拜年來吃，到了初二走親戚時，客人來才拿出一點來供客人飯前品嚐。

熬糖是個複雜累人的過程，盡管如此，那些年每家每戶過年時總是熬一點糖，因為熬糖的食材不用買，紅薯有的是，日子雖然苦一些，大人還是把紅薯變著花樣做著吃，讓春節這樣重大的節日過得象樣一點。時間一晃過去了幾十年，現在日子好過了許多，過年熬糖在農村幾乎絕跡了，這種傳統的製糖方法，給我們兒時帶來許多快樂和記憶，現在回想起來熬糖的那些過程，依然曆曆在目，覺得那時真是年味十足。

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