陳景勝：話說栗子

話說栗子

陳景勝

俗話說，“八月梨棗，九月山楂，十月板栗笑哈哈”。眼下，又到了板栗飄香的時節。

栗子，又名板栗、大栗、栗果、毛栗、棋子、栗楔。栗子不僅含有大量澱粉，而且含有蛋白質、脂肪、B族維生素等多種招牌營養素。栗子可代糧，與棗、柿子並稱為“鐵杆莊稼”、“木本糧食”，是一種價廉物美、富有營養的滋補品及補養的良藥。有“幹果之王”的美稱，又有“強腎之果”的美名。在國外，栗子被譽為“人參果”。

香甜味美的栗子，是我國特產，自古就作為珍貴的果品，是幹果之中的佼佼者。據記載公元前栗樹在我國就已廣有栽培，早為人民食用。我國的板栗品種大體可分北方栗和南方栗兩大類：北方栗堅果較小，果肉糯性，適於炒食，著名的品種有明栗、尖頂油栗、明揀栗等。而南方栗堅果較大，果肉偏粳性，適宜於菜用，品種有九家種、魁栗、淺刺大板栗等。樹性強健。根係發達，有菌根共生。較抗旱，耐瘠薄。

栗子分布於我國遼寧、北京、河北、山東、河南等地，殼鬥大，球形，外生刺，堅果2-3個，生於殼鬥中。河北遷西明栗，又名“紅皮”、“紅毛”，產於河北遷西、興隆，果中大，7～9.5克，皮紅褐，鮮亮，味甜，九月中旬成熟;萊陽紅光栗，產於山東萊陽莊頭一帶，果中大，皮深褐色，有亮光，品質好，味甜麵，九月上旬成熟;另有錐栗，亦稱珍珠栗，分布於長江流域和江南各地，殼頭內包藏一卵形的堅果，味同板栗。眼下正值栗子熱銷，購買者絡繹不絕。河北遷西的栗子因受到氣候幹旱的影響，導致產量很低，每斤批發價8元左右，零售價則高達10多元，同比增長2-3成。河北省遷西板栗是傳統特色農產品，至今有2000多年的栽培曆史，獨特的土壤和氣候條件造就其絕佳的口感和風味，產品主要銷往美國、日本、韓國、港台地區及上海、廣州、大連、深圳、昆明等國內60多個大中城市，深受國內外消費者喜愛。

據介紹，從種類上分，栗子分為板栗和油栗，其中板栗適合蒸煮以及入菜，而油栗適合做炒貨，河北遷西主要生產油栗。甜度上，遷西和丹東兩大產地的栗子相差不多，河北遷西的油栗甜度略高一些。個頭上，丹東的板栗和油栗略大且顏色略黑，而河北遷西的個頭較小顏色略淺。

板栗原產自我國，是我國最早種植的果樹之一，已經擁有了幾千年的悠久曆史。板栗與棗桃杏李被人們稱為中國古代五大名果之一，也是世界著名的幹果樹種。栗子樹的葉為披針形或長圓形，葉緣有鋸齒。花單性，雌雄同株;雄花為葇荑花序，成熟後總苞裂開，栗果脫落。堅果紫褐色，被黃褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黃。果實含糖、澱粉、蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質。栗子以個大味甜，肉色黃白為佳，是很多人非常喜歡的佳品。

栗子喜光，光照不足引起枝條枯死或不結果。對土壤要求不嚴，喜肥沃溫潤、排水良好的砂質或磔質壤土，對有害氣體抗性強。忌積水，忌土壤粘重。深根性，根係發達，萌芽力強，耐修剪，蟲害較多。另外，其品種不同品種耐寒、耐旱，壽命長達300年以上。

祖國醫學認為，栗子，性溫，味甘平;入脾、胃、腎經。據介紹，板栗具有益氣血、養胃、健肝脾、厚腸胃、補腎強筋、活血止血等功效，它所含高澱粉質可提供高熱量，同時富含膳食纖維。主治反胃不食，泄瀉痢疾，吐血，衄血，便血，筋傷骨折瘀腫、疼痛，瘰鬁腫毒等病症。

栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，脾胃虛弱，消化不良者不宜多食。但專家提醒，栗子雖然好吃，可以防範口腔潰瘍，但吃多了難以消化，也容易滯氣，所以，一次不能多吃，每次10個(50克)為宜。

栗子的營養豐富，栗子能產生的能量很高，所以饑餓的時候吃栗子就可以緩解你的饑餓感。栗子中還含有大量的澱粉，此外還含有豐富的蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分，熱量也很高，栗子的維生素B1.B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。栗子還給了人們更多的驚喜，或許很多人想不到鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍!栗子所含的礦物質也很全麵，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，雖然達不到榛子、瓜子那麼高的含量，但仍然比蘋果、梨等普通水果高得多，尤其是含鉀突出，比號稱富含鉀的蘋果還高4倍。

生食或熟食栗子都有治療腰腿軟弱無力、小便頻數、反胃、便血、慢性淋巴結炎和頸淋巴結核以及因脾胃虛寒引起的慢性腹瀉或因腎虛引起的久婚不育等疾病。用風幹的栗子殼燒成炭再碾成粉狀，加蜂蜜調和後用水衝服可治內痔出血。

有的中醫還用栗子殼與夏枯草、丹參複配治療急性頸淋巴結炎和甲狀腺腫大。它對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美。栗子性味甘溫，入脾、胃、腎三經，有養胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效。適用於腎虛所致的腰膝酸軟、腰腳不遂、小便多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉及外傷骨折、淤血腫痛、皮膚生瘡、筋骨痛等症。

栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，有對抗高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病的功效。

板栗的營養豐富，一般人群均可以食用，它適宜老人腎虛者食用，對中老年人腰酸腰痛，腿腳無力，小便頻多者尤宜。另外，栗子還適宜老年氣管炎咳喘，內寒泄瀉者食用。但是必須注意的是糖尿病人忌食;嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風濕病的人也不宜多食。需要說明的是，脾胃不好的人生食不宜超過5枚。

栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;栗子含有核黃素，常吃栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益;栗子是碳水化合物含量較高的幹果品種，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用;栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預防和治療骨質疏鬆，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

栗子的食療作用：

1、益氣補脾，健胃厚腸栗子是碳水化合物含量較高的幹果品種，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝。保證機體基本營養物質供應，有“鐵杆莊稼”、“木本糧食”之稱，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用。

2、防治心血管疾病栗子中含有豐富的不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質，可有效地預防和治療高血壓、冠心病、動脈硬化等心血管疾病，有益於人體健康。

3、強筋健骨，延緩衰老栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預防和治療骨質疏鬆，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

由於栗子所含的糖類不低，因此，在吃栗子進補的時候，要避免吃得太多，尤其是糖尿病人。栗子所含的糖類和熱量較高，糖尿病和肥胖患者應適可而止，以免影響血糖的穩定。

栗子對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美，對腎虛有良好的療效，特別是老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，經常食用能強身愈病。

金秋盡享栗子香。京津一帶最具地方風味的秋日街頭美食就莫過於這道糖炒栗子了。目前，讓我們在秋冬涼風中，去尋找那秋日甘甜栗子香。

現在栗子已不是稀罕物了，在我們城市每一個角落似乎都能聞到糖炒栗子的味道。在北京，15—20元一斤的糖炒栗子，平均排隊時間為半小時起，但依然不減隊伍的長度與顧客的熱度。栗子炒得絕，很好剝，不粘殼，剝完了手也不會太黑;吃起來軟糯綿麵，鮮甜可口，還有股溫暖甘醇的後味，最適合秋冬日裏跟親朋分享。

家鄉的糖炒栗子很香，入口綿軟香甜。刨開以後就是一陣的栗子香氣首先撲鼻，吃在嘴裏要細細的嚼，很值得回味。和別的地方的味道完全不一樣，比別的地方的都好吃，味道更加香濃，而且很好刨。別的地方炒出來的栗子老是少了那麼一股栗子本身的醇香味，這裏卻剛好炒出了那種味道。一年四季隻要你想吃，永遠都會有，而且味道永遠都是那麼的好吃。就是排隊的人太多，尤其是過節時，人就更多了。

曾經吃過的最精細的栗子菜，莫過於家鄉山腳下一土菜館做的桂花栗子羹。栗子燜爛燜透，碾磨成泥，用少許水化開，小火煮稠，而後加入桂花調製成羹。入口即融，滿嘴桂香。

在我的印象中最甜的栗子是一種風幹栗。將鮮栗子直接用簸箕攤開或者用線串起，置於風口蔭涼之處，等到栗子的水分風幹，外殼一捏即裂，內裏的薄皮也甚是好剝。可以藏至隆冬，一家人圍爐夜話，拿出風幹的栗子，分而食之，極甜。這種本來的甜味遠勝過糖炒栗子。

栗子可生食，煮食，炒食，或與肉類燉食。有人說，栗子好吃，皮難剝。筆者教你巧去生板栗皮，用刀將板栗切成兩瓣，去掉外殼後放入盆裏，加上開水浸泡一會兒後用筷子攪拌，板栗皮就會脫去，但應注意浸泡時間不宜過長，以免營養丟失。

栗子的營養保健價值雖然很高，但也需要食用得法。最好在兩餐之間把栗子當成零食，或做在飯菜裏吃，而不要飯後大量吃。這是因為栗子含澱粉較多，飯後吃容易攝入過多的熱量，不利於保持體重。

專家介紹，開口的炒栗子最好別吃。有些栗子本身不甜，不法商販就把這些栗子放到甜蜜素裏泡一晚。因栗子殼較厚，開個口會使甜味更易浸入肉內。即使不泡甜蜜素，炒栗子的沙石在高溫翻炒時也會進入肉裏，有損身體健康。