楊福建：粉條好吃做著難
散文隨筆
粉條好吃做著難
楊福建
當我看到在大街小巷裏，小販們在那裏起勁地叫賣正宗的紅薯粉條，不摻任何食用膠的粉條時。我就會上去問一下價錢，或稱上三，二斤回來，包個鉸子，做個鈍菜什麼的，平時還舍不得吃粉條，在物質豐富的今天，粉條成了稀缺食品，因為粉條太貴了，比如做豬肉鈍粉條，現在不算什麼，可是粉條總是舍不得往鍋裏放。
粉條在上世紀六，七十年代，不算什麼稀罕東西，那時在農村每個家庭到了紅薯收獲的季節，都要用粉碎機打上幾百斤或上千斤的紅薯粉，然後做成粉條，或自己吃或偷偷地拿到集市去賣換點零用錢，粉條當時不算什麼稀罕物，因為做粉條的材料，大量充足。那時，人們的主食就是紅薯 ，種植紅薯簡單不用多上肥料，不要花時間管理，省心省時，又比其作物收成高，所以在農村那些歲月，就是紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活，這就是當時的真實描寫，做粉條是農民的發明創造，現在粉條依然成為人們心目不可或缺的食品，做粉條也是相當艱辛複雜。
打紅薯
做粉條首先是打紅薯，每年秋季紅薯成熟的時候，用抓鉤(三個齒的農具)把地下的紅薯刨出來，然後把大的切成紅薯片，小的用來打紅薯粉。要想吃上幹淨 的粉條，必須洗淨紅薯，不然打出的紅薯粉雜質過多發黑，做出的粉條也不好看，要把紅薯用井水或坑水洗淨，量幹，洗紅薯時把壞的用刀切除，雜物撿出來。紅薯洗好後等著那些打粉的人上門來打粉，打粉機有拖拉機帶動的，也有人工改裝的機器，人工改裝的機器是用腳蹬的，這種機器速度慢還累人，隻有數量少時才用這種人工機器。農戶一般都用機器打粉，一是省時省工，也不太累，打一斤紅薯一毛多錢斤，幾百斤紅薯用不到半天就打好了。打好的紅薯叫粉渣，用大缸或什麼東西裝著，沒有缸的用一塊大朔料布鋪在地上，紅薯粉渣放在上麵，然後就是過粉。過粉的活特別重，也很忙一般要兩個人才能完成，主要用具有大籮，拐子(木頭製作的推子，上邊是雙把手，下邊是一個橢圓型的木板)，每籮要添四到五桶水把粉渣稀釋，然後兩個人對著用木拐子左一下，右一下來回推，一籮粉渣至少要過兩遍，要用八桶水，過粉用時費力。打粉多的人家要過一天，才能過完成頭遍的任務，過完頭遍的水比較多，要停一個時辰，等粉子沉澱差不多時，就開始過第二遍。過二遍前，先把頭遍的清水舀出，剩下的便是粉子。過二遍時用小細籮，就是那種麵粉籮，把頭遍的渣水，用盆子舀到小籮裏邊，用手慢慢拍打籮底，一下下直到過完二遍後，在停一個兩三個時辰。等粉子差不多完全沉澱後，把缸裏的粉子挖出來用布單子包好吊掛在樹上或橫單上，讓粉子所含的水分控淨，兩三個時辰，紅薯粉成了一個粉蛋兒，然後把布單子去掉，放在太陽下曬著，直到曬幹為止，變成潔白細膩的粉麵兒，裝在袋子裏等著下粉條。
下粉條
一般到農曆十一份，距過春節的時間大概是一個多月左右，也就是結冰時期，下粉條正好。農村下粉條有專業下粉條的人，一斤粉麵也是一毛錢，也有幾家合夥下粉條的，隻是自己多忙此吧了。下粉條前先支一口大鍋，然後是把粉麵倒進一個缸子裏，用熱水澆進去，那那些下粉條的人，就兩人一夥下手揣粉麵，直到把粉麵活成，然後挖上一塊，放進一個鐵製帶把的，底上鑽有多個園型小孔的瓢，握緊拳頭用手背在粉麵上打幾下，看粉麵下瀉的速度，如果是正常 下瀉，就可以下粉條，如果不快或過快，就要重新時調理粉麵和稀稠。下粉條時一個師付在上邊持勁在用拳頭打粉麵，一個人不時挖一塊粉麵瓢裏，保持瓢裏不斷有粉麵，生粉從孔子裏象流水一樣瀉進熱氣沸騰的鍋內。粉條下進鍋裏時先是沉下去，然後翻上來，漂在水麵上，說明己經熟了。這時，一個專負責撈粉條的人，用筷子一下一下的撈進涼水裏，然後裝成一把一把的，放在木棍子串起來起來，一棒粉條就成了，然後讓人雙手架出去，放在搭好的架子上讓其控水。那一棒一棒的粉條，象一匹匹黑色的綢緞一樣掛在那裏，控完水的粉條遇到天冷時就結冰，有時夜裏上凍時才結冰，那些凍過的粉條非常的硬。，第二天太陽出來時，就要及時處理粉條上冰零，有的木棍打掉，有的是讓其自動化掉，經過三五的量曬，粉條幹透了才能打捆放起來，這是下粉條的整個過程。
所以粉條好吃，做難做，就是這個道理，那其中的艱辛和勞累，隻有經曆其過程人才知道，一粥一飯，當思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱。從紅薯到粉條要經過十八般的工序，刨紅薯，洗紅薯，打粉，過粉，過二道粉，下粉條，量曬，除冰，象五關斬六將一樣，一道工序也不能減省，否則你吃不上可口的粉條。
現在粉條價格貴，而且少，是因為這些年人們種紅薯的少了，而且製作粉條的程序相當麻煩，非常辛苦，粉條的產量也下降，吃家多，所以顯得物以稀為貴?所以現在市場上多流行苜蓿粉條，多是添加食品膠而成，因為苜蓿粉這種粉條不受煮，也不筋道，有時下到鍋裏就成了粉條粥，所以多摻食品膠製作粉條顯好一些，也就不難理解了。這種粉條當然不如紅薯粉條，正宗的紅薯粉條確實是太少了，所以價格貴這是自然而然的。鑒別真假粉條的方法，用火燒，真正的紅薯條用火一燒，立即變成黑色發泡狀，用手一撚變成灰沫粉，如果不是這樣，就是假紅薯粉條，當然要賣好吃的粉條的，必須掏高價錢。
