陳景勝：話說紅薯

話說紅薯

陳景勝

相信大部分人都知道並吃過紅薯。紅薯是一種健康的食品，煮、烤、熬、曬皆可烹飪出美食，有“長壽食品”和“原生態綠色食品”之譽。就總體營養而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者，被世界衛生組織列為13種最佳蔬菜的冠軍;歐美人讚它是“第二麵包”，前蘇聯科學家說它是未來的“宇航食品”，法國人稱它是當之無愧的“高級保健食品”。當代醫學研究表明，紅薯富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素以及鉀、鎂、銅、硒、鈣等10餘種元素，是抗癌食品之一。

紅薯學名番薯，又名甘薯、地瓜、白薯、紅苕、山芋等。紅薯在我國不同的地方有不同的叫法，在四川叫紅苗、棉建;浙江叫番薯;江蘇叫山芋;安徽叫白芋;河南叫紅薯;山東叫地瓜;北京叫白薯;西南地區稱紅苕等等紅薯。在中國分布很廣，除西藏高寒地帶(包括西藏、青海、新疆、內蒙古)外，甘薯在我國普遍栽種，但以淮海平原、長江流域和東南沿海各省最多。四五百年前從南洋引入我國，在我國種植麵積很廣，麵積據世界第一位。高質量的紅薯應該是外表光滑、形狀好、堅硬和色澤發亮的。紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質。

紅薯形態大小差別很大，顏色也不同。基本上有紅薯、 白薯和紫薯。紅茬紅薯比白茬的甜。紅薯屬多年生草本植物，葉子呈雞心形，莖長數公尺，地下莖即是山芋，含大量澱粉。紅薯的生命力非常強，隻要有泥土的地方都能生長，而且不需要多加管理，到9-10月份能生長出一隻隻大紅薯。由於紅薯的食味好，產量高，適應性強，用途廣泛，受到廣大人民的喜愛。但是，紅薯裏含糖量高，吃多了可產生大量胃酸，使人感到“燒心”。因此吃紅薯時最好搭配一點鹹菜，可有效抑製胃酸。中醫認為，濕阻脾胃、氣滯食積者應慎食紅薯。紅薯根味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經;可補脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸;莖葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經;具有潤肺，和胃，利小便，排腸膿去腐。應用於腸燥便秘：紅薯數個，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。

在日本國家癌症研究中心最近公布的20種抗癌蔬菜“排行榜”中，紅薯竟然名列榜首。紅薯並不是產於中國，而是從國外引進的。據說，紅薯是在明朝萬曆年間由國外引進中國。

紅薯，源於墨西哥、秘魯一帶。1492年哥倫布發現美洲，16世紀後期，在美洲成功殖民的歐洲人在南亞建立殖民地時帶入東南亞緬甸、越南、菲律賓(呂宋島)等國。史料記載，1593年，福建商人陳振龍從菲律賓帶回福建，後分三路北上，山東屬東路沿海道進入。仿佛命中注定，紅薯傳入中國100多年後的1749年，陳振龍的五世孫陳世元到山東膠州經商，正逢此地連綿天災，便將番薯引種進來，從此當地百姓爭相種植，清康熙、乾隆年間已遍植山東。

紅薯所具有的堅強的品質使它沒有小麥稻穀玉米等許多農作物那樣嬌弱尊貴，需要風調雨順需要充足的肥水澆灌需要農人精耕細作;無論是平原還是高山無論是肥田還是貧瘠的山坡，隻要有一捧濕潤的土壤就能長出又大又甜的紅薯。紅薯還是功勳卓著的，它對中國革命的貢獻是無法用數字來計算的，在那個戰火連天遍地饑荒的時代，在那個一粒糧食就可以拯救一條生命的年代，不論在南疆還是北國也不論在西南邊陲還是東海之濱，是紅薯養育了無數的革命戰士無數的將軍讓這隻產生於窮苦人的隊伍得以生存得以發展壯大，打下了江山!

每100克可食用紅薯，含熱量497896焦(119千卡)、碳水化合物27.7克、膳食纖維1.1克、鈣44毫克、鐵0.7毫克、磷20毫克、鉀5.3毫克、鈉15.4毫克、銅0.18毫克、鎂12毫克、鋅0.14毫克、維生素B1 0.12毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素B6 0.28毫克、維生素E 1.6毫克、泛酸0.06毫克、煙酸0.5毫克、維生素C 30毫克、胡蘿卜素0.21毫克，無膽固醇。

紅薯具有鮮為人知的神奇的醫療健康養生作用，養顏、通便、排毒、抗癌、減肥、健美、保護心髒、預防肺氣腫、預防感冒、保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化、防止心腦血管病、糖尿病等功效，含糖量達到15%—20%。《本草綱目拾遺》等古代文獻記載，紅薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效，使人“長壽少疾”。還能補中、和血、暖胃、肥五髒等。每到冬天城市的大街小巷總有拉著車邊烤邊賣的商販。這樣烤紅薯很好吃,它又香又甜又鬆軟很是誘人的,離小攤很遠你就能聞到烤地瓜的香味。但是，紅薯吃多了受涼，胃會反酸水。

上世紀，五六十年代，紅薯救了我們全家的命。那個年代沒有太多的糧食吃，也吃不飽。父親就到親戚家拉來紅薯秧，種在拾邊地裏，等到秋天收獲，解決了饑荒問題。三年自然災害前後的十幾年間，人們天天與紅薯為伴，燒紅薯，煮紅薯，蒸紅薯，紅薯窩窩，紅薯麵條，紅薯餄餎，紅薯糊塗……鍋底燒的是山芋藤，鍋裏煮的是山芋粥，稀粥摻的是山芋葉，滿肚子裝的都是山芋。紅薯的學名叫山芋，古戲中有句唱詞：當官不為民作主，不如回家賣紅薯。可見，在國人的眼裏，紅薯地位“卑微”，視為貧窮的象征。

紅薯是我老家上世紀五、六十年代的傳統種植作物，約占總種植麵積的一半以上;這種植物易管理，產量高，旱澇保收。寒露後就開始收拾紅薯了，金燦燦，黃豔豔，一個個水光溜滑、虎頭虎腦，煞是可愛。野外，到處都是紅彤彤或白嘩嘩的一片。當年，不少地方“一季地瓜半年糧”，為解決老百姓溫飽起到了很大作用。那時候，農村的生活根本比不上城裏人，加上三年自然災害和“文革”浩劫，使“麵朝黃土背朝天”的老百姓的生活雪上加霜，一些男女老幼餓得麵黃肌瘦，患上了“浮腫病”，他們整天“喝的是山芋湯，吃的是山芋糠。”“鍋裏煮的是山芋片，火裏燒的是山芋藤”。紅薯一時成了老百姓唯一的糧食和柴草。紅薯全身都是寶，可當糧食吃，葉子、莖可當菜炒著吃，莖也可冷拌吃，首先把紅薯莖的皮剝掉，切成一寸左右長，放入清水中浸泡10多分鍾，然後與炒長豆一樣，放在熱鍋中炒幾回便可食用，或者和黃瓜一樣冷拌，吃起來清脆可口，並有消暑作用，的確可稱謂“原生態綠色食品”。

到了冬季，紅薯或生吃或烤熟，多半是要烤熟吃的。除了紅皮的紅薯，還有黃皮的紅薯，要說這味道當數黃地瓜最香甜，隻是當時種植黃皮紅薯的比較少，大部分是紅皮紅薯，現在想來黃皮紅薯是製作糖品的極品材料，烤熟的黃紅薯，香甜可口，有的還烤得流出“糖油”。

紅薯全身都是寶，無一點丟掉的地方。那從莖到葉從梢到根都能為人畜食用甚至枝蔓燒成灰後還可肥田。紅薯蔓、紅薯拐子可用來粉糠，和著小紅薯、紅薯皮用來喂豬。

紅薯葉子也是寶。紅薯葉，即秋天紅薯成熟後地上秧莖頂端的嫩葉。測試表明，紅薯葉與常見蔬菜比較，礦物質與維生素的含量均屬上乘，胡蘿卜素含量甚至高過胡蘿卜，被稱為“蔬菜皇後”。研究發現，紅薯葉具有增強免疫能力、促進新陳代謝、延緩衰老、降低血糖、通便利尿的作用，對於預防動脈硬化和各種腫瘤、防止細胞癌變、保護視力等都有良好的保健功能和醫療效果。

紅薯葉的食法較多，可鮮炒，也可配菜或做餡等。初秋時，它的葉子可以用來涼拌、熱炒，更可以用來做“豆沫”菜或蒸成“豆沫球”，直到現在這仍是人們津津樂道的肴饌。還可將紅薯葉燒湯，或在熬粥時放入。它給人以鮮嫩滑爽、清香可口之感。

紅薯的多種特殊“藥用價值”日漸為人們認識和重視。紅薯成了長壽食品，日本的農村長壽區，居民多進食紅薯，從10月至次年4月。我國廣西有兩個長壽之鄉，那裏的居民也常以紅薯作為主食。

紅薯缺少蛋白質和脂質，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白質食物一起吃，才不會營養失衡。最重要的是，紅薯最好在午餐這個時段吃。這是因為我們吃完紅薯後，其中所含的鈣質需要在人體內經過4～5小時進行吸收，而下午的日光照射正好可以促進鈣的吸收。午餐時吃紅薯，鈣質可以在晚餐前全部被吸收，不會影響晚餐時其他食物中鈣的吸收。在煮紅薯時，還應當適當地延長蒸煮的時間，這樣好使番薯中含有的“氣化酶”被破壞掉，吃後就不會出現腹脹、燒心、打嗝、反胃、排氣等不適的感覺。

長黑斑的紅薯不能吃，易引起中毒。盡量不要生吃，還是做熟了吃更好。紅薯一次不宜吃得太多，一天4兩左右就足矣。盡可能不單獨食用，可與其他食物搭配食用，防止胃酸產生過多，出現肚脹、燒心等症狀。紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，至少應相隔五個小時以上。紅薯也不宜與香蕉同吃，有重腹瀉和胃病及十二脂腸潰瘍的人當少食或忌食。如紅薯吃得過多，會使人腹脹、呃逆、放屁。

紅薯含有豐富的糖、蛋白質、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。故紅薯與米麵混吃正好可發揮蛋白質的互補作用，提高營養價值。紅薯同樣富含食物纖維，而維生素的含量特別多，能在腸內製造出新細胞，促進新陳代謝。紅薯吃法多樣，可以蒸、烤、或者打成紅薯泥。可以將紅薯去皮，砍成小塊在鍋內煮，直到水開後，將它撈出既可食用，這時它味道是又香又脆又甜。多餘的紅薯，用擦床擦成片，把一筐筐的紅薯片撒到房頂上曬幹。隻要天氣好，幾天就會風幹，曬幹的紅薯片叫紅薯幹，紅薯幹可以直接煮食，也可以磨成麵粉。再一個就是，將紅薯去皮，放鍋內蒸熟，然後切成小片在太陽下曬幹，這就成了薯片了，同超市賣的薯條有共同點，但比超市的好吃，是一種很甜又有韌性的食品，特受小孩們的歡迎。紅薯不僅是健康食品，還是祛病的良藥。由於紅薯含胡蘿卜素較豐富，臨床上還可用以治療夜盲症，鮮嫩的紅薯葉炒豬肝，就是一個很好的治療食品。

現在，以紅薯為母本，已經派生出許多食品、飲料、點心，譬如紅薯糖、紅薯點心、紅薯煎餅、紅薯粉條、紅薯粉皮、拔絲紅薯、紅薯幹子酒等。隨著科學的發展，開發出更多的紅薯食品。五花八門的紅薯食物，無論怎樣改變形狀和烹飪方式，紅薯本身的那種甜咕噥和紅薯幹苦疙醃的味道總是揮之不去。如今人們喜歡吃的仍然是那種紅瓤紅薯。

隨著城鄉居民生活水平的提高，紅薯作為糧食的比例在減少，作為副食品，尤其是作為工業原料的比重在增加，已由糧食作物轉變為飼料和經濟作物。

過去，沒有紅薯的冬天是不完整的。如今，改革開放，生活越來越好了，故鄉的地都不種紅薯了，經濟價值也不及小麥和玉米。還有最重要的一點是人們脫離了饑餓的威脅。這幾年，隨著時代的發展，村民變市民，大多數村民都已搬遷小區，但還有一些對土地有著太多的眷戀的老人，還是墾幾分荒地，種一點紅薯。收獲後自己留點，還送點親朋好友，紅薯成了送禮佳品，結束了把紅薯當主食的曆史。

紅薯是好東西。膳食中適當搭配紅薯對機體有益，如果讓人們再回到當年依賴紅薯生存的年代，那將是很可怕的，也是不可能的。但是，我們不能忘記那個吃紅薯的年代!紅薯，你是人們心中永遠抹不去的回憶，是餐桌上永遠撤不掉的食品。