楊福建：白菜當家
白菜當家
楊福建
每當冬天來臨之際，一車車大白菜，在農人和菜販的努力下，從田間運到城鄉街頭供人們挑選檢買，一棵棵厚實肥嫩的大白 菜，在人們的肩扛手抱下走進廚房裏，或埋在土堆裏，等待著食用。
一些不自覺的人在購買白菜時，一個勁在那裏按自己的想法去剝白菜的葉子，直把白菜葉剝得嫩白發抖時才去稱重。看到這種現象，我隻想上去打他們幾巴掌，狗娘養的你知道種菜有多難嗎?，似乎這些菜葉理要所當然的要去掉，不去掉這些葉子，他們心裏過意不去，真是不當家不知柴米貴，不是自己的東西不心痛。我買白菜時，就不大去剝這些葉子，隻要能吃就不刻意剝那些葉子。所以妻子每當看到我買的白菜時，就憤憤地說帶著狗屎你也能吃，我說這菜不爛不壞的，剝掉多可惜。妻子說你心好善良，賣菜的人也不會多給你一兩。我說沒有想占人家的光，隻是想著千裏迢迢拉到城裏，在這樣狠心剝去，即不遵重種菜人的勞動成果，良心上也過意不去。
記得上世紀六、七十年代，由於農業技術不發達蘿卜，白菜的是們從秋到冬的日常用菜。一到白菜收獲時，家家戶戶提著筐子，拉著車子去生產隊分白菜，人們忙活著把自己的菜裝在車上或筐裏後，還不停地在菜地裏檢一些扔掉的或碰掉的菜葉，好葉了自己吃，差一些拿回去給雞垛食，把好白菜幫子洗淨用鹽水淹起來，那時人們對白菜非常的虔城和敬意。農戶家把白菜拉回家後，先挖個長三米，寬兩米的大坑，坑深大約有六，七十公分深，把坑內鏟平，然後把白菜捆紮好一棵挨一棵的放進去，放完白菜後用鮮土履蓋上麵。為了讓白菜喘氣，再用一捆幹透的玉米秸放在白菜中間，用土封蓋上，這就是一冬一春農家的主打蔬菜。每到吃菜時從一頭，挖開一個口，拿出一棵白菜來，把腐爛的葉子揭去扔給家畜吃，剩下人們食用。白菜可以涼調，也可做成白菜卷子，也可以熱炒，放少許油鹽，切一些紅辣椒，滾鍋就好。燒羊肉湯白菜最為更適合食材，那時生活條件極差，喝羊肉湯隻有貴客臨門或是有喜事時才能吃一回，平時也沒有那麼多閑錢，喝羊肉湯其實是吃的那種鮮味，腥味，來衝淡一下胃內的粗茶淡飯，吃肉在於其次，吃喝湯最重要。每當燒羊肉湯時，娘問我們水少不少，我說多添點水，晚上趁著這鮮湯，能多吃兩個紅薯麵兒餅子，二斤羊肉足足用三十多斤水來煮在加白菜粉條，幾片肉浮在上麵，肉湯多是羊油在支撐著，鮮、膻的羊油配上紅紅的辣椒，鮮味中夾雜著辣椒的香味，真讓人大開胃口。雖然是清湯寡水，比竟有一股羊肉的腥膻鮮味，給我們缺乏油水的肚子，補充一些微不足道的營養，讓粗茶淡飯的日子增添一些生活的亮色。
白菜原產於中國北方，高40-60厘米，常全株無毛，有時葉下麵中脈上有少數刺毛。是十字花科芸薹屬用蔬菜，通常指大白菜;也包括小白菜以及由甘藍的栽培變種結球甘藍，即"圓白菜"或"洋白菜"。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、青天津麻葉大白菜、東北大矮白菜、玉田大白菜、山西陽城的大毛邊等。食用大白菜的營養價值很高，含蛋白質、脂肪、膳食纖維、水分、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素 C還有微量元素鉬。由大白菜營養豐富，味道清鮮適口。同時白菜也有很好的藥用價值，白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒;可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。大白菜古時叫菘，富有“菜中之王”的美名，多吃白菜能防乳腺癌。具美國紐約一家激素研究所的研究發現，中日婦女的乳腺癌發病率比西方婦女低得多，原因是中國婦女食白菜多的緣故。調查表明，每10萬婦女中，每年乳腺癌的發病人數為：中國6人，日本21人，北歐84人，美國91人。科學家發現白菜中有一種化合物，它能幫助分解同乳腺癌相聯係的雌激素，這種化合物叫吲哚----3----甲醇，這種化合物約占幹白菜重量的1%。所以婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物，從而使體內一種重要的酶數量增加，這種酶能幫助分解雌激素，減少了乳腺癌的發病率。
頭暑蘿卜，二暑菜，白菜一般在二伏天裏種植，當時正是陽光充足的時候，種白菜首先是要育苗，把菜畦平整的又平又光，然後把白菜種子種撒在地上，用土履蓋把地弄平。接著用小水把地麵噴濕，等到白菜的嫩苗出來後，開始澆大水，中間不能讓菜地裏斷水，要經常保持濕潤的狀態，等到菜苗長到15-20公分時，把這些嫩苗移栽到事先弄好，具有溝狀的大田裏，然後不斷上水施肥，經過幾個月的生長期，這樣才能長成大白菜。
白菜一般要到霜降之後才砍掉，這樣的白菜經過了夏，秋，冬三個季節，白菜吸收了大量熱量和水分，經過雨、霜、雪、凍冰，把天地之精華存於體內沉澱，隻有經霜的白菜才特別飽滿青翠味鮮爽脆，才能長久儲存，而且白菜葉子的多重性具有保鮮作用，所以白菜有淩冬不凋，四時常見，有鬆之操”。
白菜具有時代的象征，在那缺鹽少油的日子，是白菜陪伴我度過了歲月艱苦的年代，白菜為我們的生活提供了充足的物質基礎。隨著農業科技的發展，種菜技術的提升，特別是蔬菜的大棚的悄然興起，各種各樣的反季節的青菜，四時不斷，種類繁多，大白菜不在成為人們過冬的首選之物。盡管如此我對白菜的那份情結和記憶，永遠也揮之不去，腦海裏經常浮現，從前種菜、收菜、儲菜的場景，時至今日我地白菜依然情有獨鍾，平時家中存有白菜，飯中不斷白菜，象生白菜沾大醬，醋溜白菜，豬肉鈍粉條，做羊肉湯我都要讓白菜唱主角，打頭陣。
