陳景勝：話說豆腐

話說豆腐

陳景勝

豆腐，屬於豆製品，是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、降低膽固醇及防止血管硬化的作用，備受人們歡迎，被譽為“國菜”，並有“植物肉”、“東方龍腦”之稱，清代文學家袁枚稱豆腐“精美無雙，遠勝燕窩”;是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。

豆腐的故鄉在中國。豆腐作為一種傳統的大眾食品，在我國可說是曆史悠久，淵遠流長，迄今已有2100多年的曆史。據李時珍《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”

豆腐，在我國還流傳著一個有趣的傳說。漢高祖劉邦統一天下後，其孫劉安落戶古鎮洧川。一次，聰明伶俐、深得劉邦喜愛的劉安為劉邦辦了一件大事，被高祖劉邦封為淮南王。劉安為感謝高祖的封賞，招攬天下方士，聚於當地的山上煉丹，欲求長生不老藥，獻給高祖。有一天，一位方士嚐試著用黃豆漿加鹵水煉丹，誰知靈丹妙藥沒煉出來，卻奇跡般地煉出了白嫩細膩的豆腐。

豆腐雖不是什麼靈丹妙藥，但可以強身治病。據清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：豆腐可清肺補胃、潤燥化痰。證明豆腐功效的是清代紀昀在《閱微草堂筆記·如是我聞》中載述的一則豆腐救人之事。一人誤食鹵汁，血凝險亡，無藥可治，此時幸虧一婦女忽闖入，聲言可取隔壁賣豆腐家所磨豆漿灌之，鹵得豆漿，則凝為豆腐而不凝血……試之，危者果然複。

有人說豆腐能解酒，是因為豆腐裏的大豆蛋白及維生素有分解酒精的作用。古時有個偏方，是用切薄片的豆腐貼在醉漢的身上，此舉能緩解酒後的“醉狀”。這條偏方到底行不行，試過便知。不過，這偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐貼在渾身發燙的醉漢身上，冰涼的豆腐，可以吸去人體的熱氣，肯定舒服。

豆腐是我國的傳統食品。《清異錄》稱小宰羊;蘇軾詩稱軟玉;陸遊詩稱藜祁、犁祁、《稗史》稱豆脯，天祿識餘》稱來其;《庶物異名錄》稱菽乳;並有沒骨肉、鬼食等異稱。是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加鹽、凝固、成型等工序加工而成。此外，尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦櫧子、芝麻、罌粟子等製作的豆腐，各有特色。在一些古籍中，如明代李時珍的《本牙綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。

豆腐是中國人發明的。曆代許多文人雅士也撰寫過不少有關豆腐的文章。最早的記載見於五代陶穀(903-970)所撰《清異錄》“小宰羊”條。另有一說豆腐為公元前2世紀淮南王劉安所創製。此說源於明代李時珍的《本草綱目》等書。此外關於豆腐產生年代還有周代說、戰國說、漢代說等許多不同的說法。考古學界有人認為在河南富縣打虎山漢墓發現的畫像石，有製豆腐的全過程圖，推斷漢代已有豆腐，最遲，當係漢代創製。宋代，豆腐已逐漸普及.並見於食譜。如司聯內人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”;《山家清供》有“東坡豆腐”;《澠水燕談錄》有“厚樸燒豆腐”;《老學庵筆記》有“蜜漬豆腐”等。自宋代起，曆代均有讚頌豆腐的詩文。清代袁枚並說“豆腐得味勝燕窩”。元、明間豆腐傳往日本、印度尼西亞等地。清代傳到歐洲。

孫中山先生提倡多吃豆腐，甚至將它寫進《建國大綱》裏。曆代許多文人雅士也撰寫過不少有關豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影響至今的《隨園食單》裏，記敘了一款“蔣侍郎豆腐”：“豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個;如無大蝦米，用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。” 在《寒夜客來》與《肚大能容》等近現代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用豬油煎香，加甜酒、大蝦米一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹，他們采用上乘的安南大蝦米，經過酒糟的醃製，與豆腐共烹，堪稱鏞記精心研製的一道古典菜肴。

豆腐一經發明，便在隨後的二千年裏傳遍了華夏大地，融入了我們中國人的生活，並且產生出了許多極富中華文化背景的豆腐菜肴。豆腐是中國人民食用最廣、最大眾化的烹飪原料之一，全國各地廣有製作，名產、特產亦多。如安徽壽縣“八公山豆腐”;山東“泰安豆腐”;湖北“房縣豆腐”;廣東英德“九龍豆腐”;湖南“富田橋豆腐”;陝西“榆林豆腐”;江蘇淮安“平橋豆腐”;浙江麗水“處州豆腐”等等，不勝枚舉。但有人將它分為北豆腐、南豆腐兩大類群、其區別大致為：北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵(氯化鎂)點製，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹調宜用厚味久燉，包括煎、塌、貼、炸及作餡等;南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏(硫酸鈣)點製，含水分達90%.色雪白，質細嫩，味甘而鮮，烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

豆腐質地細膩潔白。具有多種軟嫩度，自身無顯味，可與葷素各種原料配用，適於多種工藝加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各種烹調法.宜於各種調味(包括甜菜)，烹調應用十分廣泛。可用於製作主食、菜肴、小吃以及用作餡料。製作菜肴，可以作成冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等各種菜式，也可用於作餡。以豆腐製作的菜肴達數千種，既可作“小蔥拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低檔菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成為地方或世界名菜，如四川“麻婆豆腐”;江蘇“鏡箱豆腐”、“三蝦豆腐”;上海“炒百腐鬆”;浙江“砂鍋魚頭豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山東“鍋塌豆腐”、“三美豆腐”、“黃龜豆腐羹”;北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金鑲玉”;福建“發菜豆腐”、“玉盞豆腐”;廣東“蠔油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐餃子”;吉林“砂鍋老豆腐”;河南“蘭花豆腐”;廣西“清蒸豆腐圓”以及素萊“口袋豆腐”;孔府萊“品豆腐”等等。有些烹調師專門研究豆腐菜，甚至創製了“豆腐宴”，用豆腐製作的小吃也很多，知名的如長沙“火宮殿臭豆腐”;貴州“苗家豆腐丸子”;天津“蝦籽豆腐腦”;山東泰安“泰山豆腐麵”和臨清“撅腚豆腐”;歐西漢中“菜豆腐”;杭州“菜鹵豆腐”等。而在眾多的豆腐菜式當中，川菜的“麻婆豆腐”最為膾炙人口。豆腐有豆腥味，烹調前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、還可製成凍豆腐食用，別有風味。

貴陽有一道名為戀愛豆腐果的豆腐菜肴，相傳吃了這道菜，吵得再凶的夫妻也會和好如初。所以叫這道菜吃的多為成雙成對的夫妻或情侶。戀愛豆腐果是通過將貴陽產的魚腥草和特製的辣椒水加到由炭火烤製的白豆腐塊上而製成的。從這道菜的原料與製造上來看，與夫妻關係當無必然聯係，它隻不過是寄托了人們心中的一種美好的願望而已。

豆腐有鹵水豆腐和石膏豆腐。鹵水豆腐製作的地道好吃。豆腐點的鮮嫩，白氣，好看。白嫩的豆腐，看上去有白色乳油的覺悟，也說是乳嫩。雖然看著乳嫩新鮮，可以買回家中，一小口口的給吃奶的孩子吃個大半飽的，也是可以改成小的豆腐塊塊的，燉土豆或者白菜，青菜之類，或者幹脆做麻辣豆腐吃都是可以的。

豆腐腦的製作。人們把煮好的熱豆漿裏舀出半盆豆漿，並在盆裏的豆漿中加入了適量的食用石膏，倒入適量的老漿，用勺子輕輕攪勻，使它們充分融合。一邊輕輕攪拌豆漿，不時觀察筐內豆腐花大小。豆腐花大小合適時就要停止倒石膏漿，否則豆腐的口感就會失去本身的鮮嫩感。再濾掉豆腐筐表麵漂浮的黃色的漿水即等待發酵轉化的新的老漿。這樣，豆腐腦就成型了。

記憶中的“菜豆腐”是出漿率百分子八十以上的黃豆製品，剛出鍋的“菜豆腐”看上去細白鮮嫩、吃起來非常精道、口味極為爽口。我的家鄉盛產黃豆，也許是水質的原因，那裏的黃豆個大、飽滿，出漿率高，因此家鄉的人都會做豆製品，光豆腐的做法就有上百種，每逢年節有的人家就以豆腐做宴來招呼客人，宴席上主人會一展身手，拿出看家本領，一口氣做出好幾十種豆腐菜肴，讓來賓飽了肚囊又解了眼饞，冬天到了，家家會多準備一些淹製的豆類，比如大家熟悉的腐乳，豆幹、豆筋、豆皮、豆食、豆瓣醬等。

豆腐，含蛋白質45%以上，有20多種氨基酸，並有豐富的脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。一般人群均可食用。痛風病人、血尿酸濃度增高的患者慎食。豆腐可涼拌、燒、炒、燉。有香椿豆腐、拌豆腐皮絲、小蔥拌豆腐、醬豆腐;紅燒豆腐、麻婆豆腐、鍋鎉豆腐、炒豆腐、海米燉豆腐、香煎豆腐、醸豆腐、辣椒炒豆腐等。

不知在哪裏聽過這樣一句話：“吃豆腐使人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得順其自然。”可見這句不知流傳多久的俗語已經隨著拉長時光的浸透在了歲月裏。

如今，豆腐成為城鄉居民飯桌上的一道佳肴，讓人們在品評美味的同時，頓生思古之情。現在，豆腐在日本、美國等地深受重視，並被視為健康食品。在中國，豆腐生產遍及全國各地，已由作坊手工操作發展到工廠機械化流水線生產。豆腐，取材簡單，做工精細，品種繁多，花色更新，在激烈的市場競爭中，越來越顯示其旺盛的生命力。人們把這一民間文化瑰寶傳承、發揚光大。不斷改良豆腐的製作工藝，將傳統的製作方法與先進的機械化操作相結合，在確保製作出來的每一塊豆腐都品質鮮嫩、特色鮮明、營養衛生的基礎上，海內外不斷出現豆腐新種，如彩色豆腐、嫩質豆腐、豆腐皮、豆腐粉、豆腐凍、球型豆腐、海綿豆腐、液體豆腐和蔬萊豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、維生素強化豆等花樣品種，受到廣大消費者的一致好評。