陝北龍華礦業:舌尖上的美食----神木羊雜碎
神木人的早晨從-碗熱騰騰的羊雜碎開始。
雜碎,是指飼養的牲畜宰殺後除去肉、骨、皮後剩下的部分,經煮製後切成的碎塊,包括頭、蹄、血、內髒等。
神木人對羊雜碎情有獨鍾,在過去的神木,大多數人的生活比較拮據,人們吃不起羊肉,而又想在飯裏有點腥葷,就用羊雜碎來熬湯,配一些土豆、豆腐以及豆角、西葫蘆之類的節令蔬菜,再加入一些特製調料,最後撒入蔥花、香菜,一鍋色、香、味俱全的熱騰騰羊雜碎就出鍋了。
神木羊雜碎營養豐富、味道鮮美,一碗羊雜碎下肚後,讓人熱汗淋漓,回味悠長,食之者大呼過癮。
神木人之所以叫喝雜碎而不是吃雜碎,主要是因為早期的羊雜碎是一碗比較稀的臊子,羊雜碎鮮美的味道就蘊含在這羊雜湯中,“喝”要比“吃”更能體現羊雜碎的食用之美。人們在吃羊雜碎時,總會先喝幾口羊雜湯,迫不及待的感受這無與倫比的美味,吃上半碗後,再讓店家加點湯,半碗雜碎瞬間又變成了一碗,大大提升了顧客的滿足感,就這樣,久而久之,吃雜碎就成了喝雜碎。
改革開放初期,神木縣城賣羊雜碎的並不多,當時經濟比較落後,條件簡陋,基本上都是以地攤的方式賣羊雜碎,做羊雜碎的手藝都是祖傳的,羊雜碎做好後,盛在鐵桶中,然後用擔子挑到擺攤的地方,地攤前放幾條板凳,沒有桌子,顧客多時,板凳不夠坐,人們要麼站著吃、要麼蹲著吃,雖然吃相不是那麼優雅,但能感受到神木人對這一碗羊雜碎的情有獨鍾。
當時,最負盛名的有宋根根羊雜碎、宋喇叭羊雜碎。1985年,當時的中共中央總書記胡耀邦來神木視察時,派警衛員專程買了幾碗宋根根做的羊雜碎,品嚐過後對此讚不絕口 ,得到總書記的讚許,神木羊雜碎一時名震天下。
神木人對雜碎的熱情與日俱增,吃羊雜碎的人多了,大大小小的羊雜碎店在神木的大街小巷如雨後春筍般的開了起來,羊雜碎的做法也在不斷的創新,現在最為流行的吃法是羊雜碎臊子麵條,簡稱雜碎麵,雜碎麵是在傳統羊雜碎做法的基礎上加入現煮麵條,能減少腥味,使羊雜碎湯更加爽口,麵條成為羊雜碎中的主要食材,真正的羊雜碎徹底成為了配角,但味道的鮮香有增無減。
羊雜碎、雜碎麵主要作為神木人的早餐出現在早市上,但也有不少的羊雜碎店全天供應羊雜碎,後來又出現了專門在夜間賣的夜雜碎,為早出晚歸的人提供了便利。隨著神木名氣的不斷提升,外地人來神木旅遊或辦事,總要點上一碗羊雜碎,各個飯館、酒店都出現了羊雜碎的身影,羊雜碎儼然成為了神木的一張名片。
現在,神木的大街小巷,雜碎店鋪數不勝數,其中味道較好的有小紅羊雜碎、六裏碑羊雜碎、幹河渠胖婆姨羊雜碎等等。在這些雜碎店中,我對小紅雜碎還是情有獨鍾。小紅做雜碎很是講究,淩晨兩點便起床,為今天的羊雜碎做準備,下了鍋的羊雜碎,待水翻騰起來撈出,水倒掉,換水。
把已經燙洗淨的羊頭用刀子戳爛取生羊腦子放入鍋裏,湯鍋就白了,味兒就起來了。煮羊雜碎不要先放調料,如果先下調料湯就不是很白了。觀感上不怎麼好看,其間也熬進了羊頭、羊蹄蹄,還要往湯鍋裏放些羊骨架。
這樣熬出來的湯更加有味,更加鮮美。鹽和調料是切碎雜碎再回鍋時才放,看甜鹹軟硬,恰到好處就行了。雜碎提味主要是在熗辣椒上。將羊油放入鍋中,看油溫恰當時放入辣椒,這一步很是關鍵,辣椒放早了,辣椒味出不來;放晚了,辣椒會被熗黑。辣椒熗好後,把事先煮好的雜碎鍋裏一倒“哧啦”一聲, 味兒就上來了。俗話說雜碎就吃那點辣辣、啤酒就喝那點沫沫。辣椒就像是雜碎的靈魂,誰家的雜碎好,他家的辣椒一定弄得不錯。
我有個特點,前一天喝了酒以後,第二天必須到小紅雜碎喝一碗,羊雜碎就是最好的醒酒湯,可能是我有一定的心理作用吧,總之喝完他家的雜碎後,身體能好一點,不怎麼難受了。
到他家喝雜碎的人,十之八九是老顧客,去的時候遠遠就把零錢準備好(時代的進步,掃微信喝雜碎的人也越來越多,我還是保持這種傳統的付錢方式,也許是一種情懷吧),店家和客人大多建立起了默契的關係,抬頭望一眼,“這是老張,喜歡吃豆腐,不吃土豆,老高喜歡辣子多點”……每個人的特點他都了如之掌。從早晨六點到九點,店家麵對絡繹不絕前來喝雜碎的人們應接不暇,一碗接著一碗,從店家的手到顧客的手。九點以後,鍋裏的羊雜碎臊子見了底,店家便準備打烊了,來遲的顧客望著鍋底遺憾不已,隻能帶著一種依依的不舍的慢慢離去,兄弟明天早點來。
高峰