蒲白建莊礦業：一碗餛鈍見東府風情

第一次吃韓城餛鈍，是去同學家做客時。當西府文化的精細邂逅東府文化的醇厚，瞬間就生發出一種醉人的契合感。

再次回味韓城餛鈍時，我已成了韓城人的“袖子”（指媳婦）。對韓城餛鈍，也從最初的新奇、好奇，到如今的習慣、依戀，唇齒留香中，對它有了深刻更細致的認識。

論美食，韓城可謂吃貨們的天堂。且不說那紅油濃香的羊肉餄烙，也不談那外脆芝麻燒餅，更不提滿口噴香的韭菜盒子，隻一碗清新爽口的紅甜麵，就已讓人癡迷不已。鶴立於諸多美食中，韓城餛鈍以它用料的考究、做工的精巧、“兼容並蓄”之秉性、“團圓美滿”之寓意，成為韓城人逢年過節、男婚女嫁、老人祝壽、孩子滿月、招待親戚與貴賓的待客飯，成為韓城美食的一張名片。正如原韓城文化局局長程寶山所言，餛鈍是富有文化底蘊的一種麵食，在韓城的民俗文化中有著不可替代的地位。

韓城餛鈍，不同於福建千裏香餛鈍，也有別與四川的抄手。它不是陳蓮花壯或港式雲吞樣，輕輕淺淺地漂浮於幾絲蝦米、幾縷青菜點綴的清湯中。韓城餛鈍的存在，是一種麵食與蔬菜的有機融合，大有“一碗餛鈍見東府風情”的包容氣概。

做韓城餛鈍，先從包餛鈍說起。餛鈍皮機壓出的略次，手擀出的則口感最佳。在靈巧的韓城大姑娘小媳婦手中，軟硬適中的手擀麵擀好後，會被均勻地切成2至3厘米左右的正方形小塊，錯落有致地擺放在案板上待命，緊接著該準備餛鈍餡了。餛鈍餡，最常見的有兩種：白蘿卜和韭菜。做蘿卜餡工序稍微複雜點，需要把水靈的蘿卜切成條，在沸水中掉一下，撈出濾幹水分切成小丁方可開包；韭菜餡就簡單多了，隻需將鮮嫩的韭菜洗淨晾幹切細即可。

包餛鈍是一項有趣的技術活。取一張切好的正方形麵片，正中央放入一小撮備好的蘿卜或韭菜餡，沿麵片的一邊對折向對邊的三分之二處，然後將對邊未重合的三分之一麵片再對折過來，並從後邊反轉，捏成一個中間空心的小金元寶。按照這種手法捏出餛鈍與眾不同，精巧細致，隻有成人指甲蓋大小。

燴餛鈍湯是一種“隻可意會很難言傳”的高難度廚藝，需要把握好臊子湯的火候。說到臊子湯，東府和西府是有一定差別的。西府的臊子湯以“酸辣香、煎稀汪、薄筋光”為主，而東府的臊子湯，少了份酸辣，多了份肉香，並添加了菜樣。鐵鍋煮水到八九十度時，依次放入白菜、豆角、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶絲、提前做好的肉臊子、鮮豆腐、蔥、薑、西紅柿等食材，再依照火候分別加入調和麵、花椒粉、胡椒粉、醬油、鹽、雞精，出鍋時撒幾絲韭菜或蒜苗，再滴幾滴香油。如此這般，一鍋色澤鮮亮、搭配多彩，香氣撲鼻的餛鈍湯就好了。若用提前熬製好的高湯來做，湯的味道更會回味無窮。

做事幹脆利索的韓城廚娘們，已經在燴製餛鈍湯的同時，統籌兼顧地煮好了餛鈍。隻見淨白的陶瓷碗底就站滿了一個個金元寶，再一揮湯勺，色彩繽紛、香氣四溢的餛鈍湯霎時穿透金元寶，演繹出一幅活色生香的動態美食圖，盡顯韓城人待客的坦誠與熱情，讓人情不自禁垂涎欲滴，讓人不由自主開懷海吃。吃餛鈍時，再搭配獨具特色的韓城小菜佐之，便會有“一朝嚐過再難割舍”的情懷。

韓城餛鈍卻已成了我生活中必定不可少的一道家常美食，它時不時撩撥著我的胃，招引著我的心。我知道，醇香美味的韓城餛鈍，已經和這座有故事的熱土一起，成為我舌尖上的依戀，心頭上的牽念。（晁靚）