酸菜情懷

陝北的農村，每到深秋時節會呈現出一幕熱鬧的景象，門前小院裏人頭攢動、男女老少紛紛上陣，露天下支起的一口大鍋熱氣騰騰，一垛垛的白菜在忙碌中變成了北方餐桌上的獨特風味。

除去豐收之喜，小時候最開心的事就是家裏醃菜的時候，每到醃菜的前一天，就和父母拉著車去地裏砍菜。大白菜這時候菜葉飽滿、菜莖粗壯，遇到個頭大的，抱起來很是吃力，但還是專挑塊頭大的抱。菜運回家後，需要一棵棵壘起來，經過一天一夜晾曬，自然蒸發多餘的水分，這是前期的準備工作。

等到醃菜時，家裏幾口深褐色的大瓷缸便派上了用場。那天是忙碌的一天，在院子裏挖一個簡陋的灶台，架上一口大鍋，木料疙瘩產生的熱量，不一會兒就讓鍋裏的水沸騰起來了，把菜放入沸水中，用大鐵叉，上下翻動。這項工作看似簡單，裏邊卻另有門道，菜煮的時間過長，就會熟透，不能醃製；菜煮的時間過短，就成了生菜，醃出來的菜就會過早地腐爛。所以，煮菜必須講究技巧，這是醃菜的第一步驟——煮菜。

菜煮好後，即刻放入盛滿清水的大缸，前來幫忙的鄰居剝開菜莖，一遍又一遍地清洗，自家種的大白菜不用化學農藥，菜上會有很多蚜蟲，所以要一遍又一遍、反反複複地清洗，直到缸裏的水清澈見底，洗菜程序才算結束。這是醃菜的第二步驟——洗菜。

洗好的菜，找一口幹淨的大缸，把白菜壓實，一層一層地往裏放，一層白菜一把鹽，這也是一項技術活，鹽的多少直接影響醃出來菜的質量。盛滿一缸白菜後，眾人合力把大缸移到陰暗通風的地方，最後，再往上麵放一塊大石頭。這是醃菜的第三步驟——撒鹽、壓菜。

經過發酵，缸裏的菜從綠色變成黃色，大概十多天後，便可以上桌了。酸菜加上現殺的豬肉，便成了陝北所有農村人都難以割舍的情懷——豬肉燉酸菜。那時候，每家每戶都至少醃製兩大缸白菜，這幾大缸白菜是一家人從深秋到來年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜對於每個陝北人來說，都是記憶中的家常菜。

從小學直到大學，酸菜是最簡單、最實惠、最經濟的選擇。工作後，因遠在他鄉，回家的次數少了。時常不回家，味蕾寡淡，想吃酸菜時，我會到超市買幾包，可無論怎麼做，吃起來還是沒有自家大缸中酸菜的那份直接，總感覺味蕾中缺少了幾分味道。其實，酸菜就是遠離家鄉的的鄉愁，更是母親至愛的味道。

後來，慢慢的我理解的酸菜其實是陝北人的一種情懷，一種牽掛，這份情懷和牽掛包含著陝北人的爽朗大方，這份情懷和牽掛是你無論走在哪裏，都念念不忘的溫情。（艾鋒）