陝北醃酸菜

　　初秋時節，陝北高原早晚的溫差越來越大，大地開啟了從綠到黃的顏色過渡，成熟的味道從坡上到溝道裏擴散開來，一年一度的醃菜季即將開始。

　　周六早上，母親和幾個親戚約著去撿拾野菜，微信上給我說讓自行解決午飯，母親早上乘興而出，晚歸時有些許的不如意，沒有拔到自己想要的野菜，倒是一種增味的野菜拔了不少，回到家裏後，挑揀出雜草、幹枝、枯葉，入水清洗多遍，去掉泥沙，投到熱水裏汆水，撈出過涼水，瀝幹備用。母親在收拾野菜的過程中，斷斷續續的講著一天撿拾野菜的見聞，從城裏出發，驅車一路向北，奔著50多公裏外的爾林兔鎮而去，毗鄰內蒙古自治區伊金霍洛旗，地形地貌發生著一眼可見的變化，山越來越矮，沙地和草地混合著，樹突兀的長在曠野中，農田零星點綴期間，而野菜就長在沙地和農田裏，母親主要找兩種野菜，一種陝北本地人喚作“苦菜”，是菊科的一種植物，多指苦賣菜，一種喚作“沙椒”，是傘形科的硬阿魏。母親他們幾個憑著直覺，一塊地一塊地的找，苦菜稀少，倒是硬阿魏挖了不少。翻沙梁越草地，中午就餐選擇在了大漠明珠紅堿淖湖畔，吃的是當地特色紅湖燉魚，一條魚一碟醃沙蔥吃的酣暢淋漓。

　　周日早上，幾個人又約著從市裏一直往南，跨黃河進入山西省興縣，在興縣的山峁間繼續尋找苦菜，這次功夫不負有心人，穀子地裏、黑豆地裏苦菜長得肥美，葉麵寬大，綠色的葉子上覆蓋著一層薄薄的白灰色，幾個人隻顧彎腰埋頭苦幹，不一會兒就各自裝了幾大袋子。母親隨手還摘了路邊的幾個青皮核桃，在鎮上的醋坊買了十斤老陳醋，吃了一頓山西燴菜，盡興而歸。挖回的苦菜，撿拾幹淨，苦菜根盡可能留著，用水反複淘洗，把苦菜根上滲出的乳白色汁液浸泡出去，減少苦澀味，然後入熱水汆水，撈出瀝幹。

　　醃製苦菜需要的兩種主要食材已經準備齊全，母親把生薑切絲，苦菜與硬阿魏齊腰切斷，與生薑絲攪拌均勻，醃菜鹽入水熬製，涼涼後備用，一個大的醃菜專用玻璃罐洗淨後，切好的野菜混合碼入罐中，倒入涼涼的鹽水，水沒過菜，壓上一塊兒黃河邊上撿的頑石，靜待微生物與時間的雙重作用。奶奶在世的時候，會在醃製苦菜的時候加入蔓菁，蔓菁去葉削皮，清洗幹淨後切成細絲，混合到苦菜中，蔓菁比白蘿卜多了一絲絲的辛辣，吃起來口感也比白蘿卜脆，就因為這一點點蔓菁絲的加入，醃苦菜就多了別樣的味道，奶奶把這種醃製菜稱作“醃軟菜”，這個軟其實就是指蔓菁經發酵後會變軟，口感綿糯。硬阿魏的椒香有別於花椒，吃起來的風味極為獨特，與苦菜相伴，相得益彰，在多種酵母菌、乳酸菌的發酵下，醃製好之後，可吃很長時間，就著湯麵、綠豆小米稀飯、小米豇豆稀飯、黑豆麵小米稀飯，別提味道有多好了，真下稀飯。

　　除了醃製苦菜，陝北人每到夏秋季節還會醃製一種很少見的野菜，陝北人稱作沙蓋，其實準確的應該叫沙芥，十字花科的一種沙地植物，分布範圍不是很廣，神木當地北部鄉鎮沙地多，基本上實現了人工種植，南部鄉鎮黃土坡地多，很少有種植的。沙芥未經過醃製口感苦澀，莖粗且柴，一旦經過鹽水的浸泡與乳酸菌的發酵，苦的味道迅速褪去，酸甜的味道占了上風，單獨佐餐，也可作為配菜炒燉都行。母親醃製沙芥不是很拿手，有幾次醃製過程中就變質了，隻能倒掉，越怕出錯越不敢嚐試，偶爾別人送了或者買上一筐新鮮的沙芥，都是請鄰居家的阿姨醃製，所以我們要吃上醃沙芥得靠別人幫忙。現在賣的罐頭裝沙芥菜很多，想吃了買上一罐，母親就再也不求人幫忙了。前段時間，老友送了我一罐自己醃製的沙芥菜，拿回來後放冰箱裏就沒舍得打開，外觀看著湯清水淨，那天實在忍不住了再吃，也不辜負她的一番美意。

　　周日帶著孩子出城進村，沿路上大大小小的菜園子種植著各種蔬菜，其中有很多地塊種植著大白菜，說是大白菜，其實品種有所不同，種植最多的是“爆頭”白菜，菜葉子多菜梗少，最適合醃製酸白菜，現在已經長到一筷子高低，隻要水給足，一天一個樣，再過一個月就可以收割了。秋冬交替的季節，開始集中醃製鹹菜和白菜，醃製鹹菜使用的食材多為本地產的甘藍、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜和苤藍(陝北人稱作且蓮)，買上幾袋子，全家人齊上陣，洗幹淨切條，加入生薑、花椒、辣椒，如果地裏有種植菊科菊芋(陝北人稱作洋蔓菁)、唇形科地環(陝北人稱作螺絲菜)，加入一些一同醃製，不過熱水，直接碼入缸中，撒入醃菜鹽，利用鹽的滲透壓，把菜中的水03manbetx 出來，壓上一大塊頑石，根據析出水的情況，如水不足，可適當添加一點，沒過菜就好，剩下的就交給時間。鹹菜醃上後，冬天也就悄然來了，每天午飯和晚飯的佐餐就多了一盤鹹菜，隨著時間的推移，鹹菜越來越酸，酸到合適的時候，搬到涼快的地方，讓微生物的活動慢一點，一吃就是一個冬天，直到第二年春天，味道就開始發生了變化，口感也沒那麼脆了，酸味少了，淡淡的黴味多了，撈出後曬幹，作為幹鹹菜在夏季泡發後繼續食用。

　　醃製白菜仿佛是一場必須要打的仗，多年前的陝北，冬天家家戶戶至少醃製一大缸酸白菜起步，家裏人多的兩三缸也是有的，醃菜缸是那種齊胸高低的黑釉粗瓷缸，直到近兩年，我翻閱資料才知道神木穿黃河而過的山西呂梁地區有臨縣、興縣等多個縣燒製黑瓷，用駱駝和驢托著過黃河賣到陝北和內蒙鄂爾多斯地區，解開了我多年關於黑瓷水缸水甕來源的疑惑。村裏醃白菜都是自家菜地裏種的大白菜，一小塊菜地裏白菜一棵挨著一棵，用手拔起後，砍掉菜根和黃葉爛葉，一棵棵碼齊在菜地邊上，收拾妥當後用平板車拉回家裏，大水衝洗掉泥土，大鍋燒水，入鍋內汆水，菜葉稍微有點發軟就撈出來，瀝幹多餘的水分，一層一層碼入菜缸內，一層菜一層鹽，碼的嚴嚴實實的，倒入水沒過菜，照例碩大的頑石壓在最上邊。醃製一段時間水麵上就會覆上一層白白的薄膜，用幾根高粱杆紮成的簡易刷子刷一下，蘸走白沫子，甩到缸外。土豆落戶陝北，成為主糧也不過一百多年的時間，陝北人摸透了土豆的秉性，貧賤夫妻百事哀，酸白菜燉土豆的生死搭檔，一吃一冬，一吃一生。奶奶做酸白菜燉土豆，不是放豬大油打底，就是五花肉打底，豬油浸到土豆塊和酸白菜的菜葉中，裹上一口白米飯，一碗下肚，扛餓又頂飽，我吃了三十多年，說實在話，吃的厭煩到骨子裏，提起酸白菜就反胃。

　　奶奶前年走了以後，母親還會在秋冬交替的時候醃製酸白菜，不過就買上兩棵白菜，醃製一點點，用罐頭瓶子分裝好，偶爾吃一頓酸菜燉豬肉，我反而又喜歡上了這一口，仿佛吃上一口就能讓奶奶在記憶裏在多上一分。飯總要吃的，做飯的人來的來，走的走，我自己開始下廚給兒子做飯，才體會到了老輩人在吃這件事上的執念，唏噓不已。

　　老友的菜地裏種了屈指可數的幾十棵白菜，迎著秋日暖陽，吮吸著朝露，視線可見的瘋狂生長著，日子悠長悠長的過著，也許有一天醃菜這門手藝會斷送在我們後輩的手中，可關於醃菜的人和故事總會被我們銘記。